Expresión del contenido de azúcares

Todas las substancias capaces de reducir las soluciones de tartrato de cobre alcalino (o en algunas ocasiones soluciones de ferricianuro alcalino) se supone que son azúcares reductores y se expresan como azúcares invertidos o dextrosa, finalmente muchos de los métodos usados en el análisis de alimentos están basados en la separación y determinación de componentes particulares pero también del tipo de análisis y de la cantidad de grupos funcionales presentes.

Así por ejemplo, los procesos de extracción se usan en muchos casos y los componentes que poseen solubilidades similares en determinados solventes se extraen juntos. De esta manera la grasa determinada como extracto etéreo incluye no solamente la grasa real sino también otras substancias solubles en éter tales como ácidos grasos, esteres, lecitina, pigmentos vegetales y ceras.

Finalmente, la mayor parte de los análisis se reportan en por ciento, esta práctica común de establecer la composición como porcentaje de la materia seca necesariamente implica que el contenido de agua sea determinado por la pérdida de peso durante el secado del material bajo condiciones específicas.

La expresión de la composición como porcentajes de materia seca puede fallar para denotar cambios en la cantidad absoluta de componentes. También pueden expresarse los datos analíticos mostrando el efecto de la madurez o las condiciones ambientales, la utilidad de esta expresión dependerá de la correcta selección de una base para la edición, la cual debe permanecer constante.

Muestreo:

Antes de cualquier análisis, se debe preparar cuidadosamente una muestra representativa. Algunos alimentos requieren de una preparación especial.

Alimentos deshidratados.– Deberán hacerse pasar a través de un molino manual o mecánico y después mezclarse en un mortero. En algunos casos es aconsejable pasar el polvo a través de un tamiz con una malla de tamaño adecuado.

Cuarteo de la muestra.- Se divide la muestra en 4 porciones, 2 de ellas se separan y las otras dos se mezclan y el proceso se repite hasta que se obtenga una muestra de tamaño adecuado.

Preparación de Muestras por «cuarteo»

1.- La muestra en polvo se dispersa en forma de un cuadrado y se divide en 4 cuadros. Los cuadros B y C se eliminen y los cuadros A y D se mezclan para dar la muestra II.

II.- La muestra se lleva nuevamente a la forma de cuadro y los cuadros opuestos H y E se eliminan, mezclándose los G y F para dar la muestra III.

III.- El proceso se repite, J y K se eliminan y L y M se mezclan hasta que se obtenga una muestra de tamaño adecuado.

Los alimentos duros como el chocolate deberán rasparse o rallarse.

Alimentos humedos.- Como carne, productos pesqueros y vegetales deberán molerse en un molino mecánico para carne y después mezclarse en un mortero. El proceso se repite una vez más y se transfiere la muestra en un recipiente con tapa y se guarda en refrigeración.

Alimentos con alto contenido de agua.- Especialmente aquellos que contienen frutas y vegetales como encurtidos, salsas y productos enlatados. Se tratan mejor en molinos de alta velocidad. Sin embargo en emulsiones como crema para ensaladas o sopas cremosas se debe de tener cuidado ya que este tipo de mezclado puede causar la separación de la grasa.

Aceites.- Los aceites que no sean claros deberán calentarse ligeramente. De otra forma, la muestra caliente deberá filtrarse. L as grasas se deben filtrar después de fundirlas. Si la muestra se filtra a una temperatura muy alta y está presente un antioxidante éste podría perderse.

Emulsiones de grasa.- Tal como mantequilla o margarina deberán calentarse a 35°C en un recipiente cerrado y agitar se continuamente.

En general, las muestras preparadas deberán guardarse en recipientes con tapón de rosca y deberán considerarse también condiciones de almacenamiento para evitar descomposición y cambios en temperatura.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG