Determinación de vacío de las conservas determinadas

Durante la etapa de expulsión, en la elaboración de frutas y hortalizas al natural por el método Appert, se elimina parte del aire existente en los tejidos de la materia prima, del disuelto en el líquido agregado (almíbar, salmuera) y del que ocupa el espacio libre superior del envase.

Cerrado el envase inmediatamente después de esta operación y luego de someterlo a la correspondiente esterilización y posterior enfriamiento se produce en él un vacío como consecuencia de la reducción del volumen de los productos que lo ocupan.

Objeto e importancia: El grado de vacío nos da la pauta de la forma en que se ha trabajado durante la expulsión, en cuanto a tiempo y / o temperatura se refiere. La mayor o menor durabilidad del envase y por ende la conservación del producto envasado depende, en parte, del vacío alcanzado.

El grado de vacío, para una conservación normal del producto, oscila alrededor de los 30 cm.; un vacío defectuoso acorta dicha conservación, un vacío exagerado produce deformación de los envases (tanto mayor cuanto más grande sea).

Debe tenerse presente que la intensidad relativa del vacío leído depende de la altitud del lugar o sea de la presión barométrica reinante, por cuanto el vacuometro nos acusa la diferencia entre la presión interna del envase y la externa del ambiente.

Determinación:

1) Limpiar la tapa del envase de la conserva a analizar.
2) Humedecer la goma de ajuste del aparato medidor de vacío para lograr un buen adosamiento.
3) Introducir la aguja del aparato perpendicularmente y en la parte central de la citada tapa, cuidando de no realizar movimientos laterales que pudieran provocar entrada de aire. En estas condiciones el vacuómetro acusa una determinada magnitud de vacío.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG