Caracteres organolépticos

Objeto e importancia: La intensidad de consumo de un producto está estrechamente vinculada con sus buenas características organolépticas, por cuanto éstas dan la pauta de la cantidad de la materia prima empleada, la adecuada técnica de elaboración seguida y los correctos cuidados durante la conservación.

En el producto terminado deben evaluarse los siguientes conceptos:

a) Aspecto: Debe presentar uniformidad de tamaño, sin deformaciones o imperfecciones, no debe haber sustancias extrañas o subproductos de la misma materia prima. Los productos cortados en trozos deben presentar cierta simetría y estética.

b) Color: Debe ser uniforme y los más próximo posible al de la materia prima. Los productos contados en trozos deben presentar cierta simetría y estética.

c) Sabor: Debe ser normal y recordar al de la fruta u hortaliza fresca correspondiente; no debe presentar sabores extraños prevenientes de contaminaciones metálicas, oxidaciones u otras sustancias, como tampoco sabores a fermentaciones ajenas al producto. El gusto indefinido, es decir que no recuerde al sabor de la materia prima, es un factor de desvalorización al precio del producto.

d) Consistencia: En general debe ser adecuadamente firme, ni demasiado dura, ni tan blanda que permita que el producto se deshaga; las unidades sean frutas

enteras, mitades o trozos deben conservar su forma sin disgregarse.

La reglamentación norteamericana pertinente, reconoce un puntaje limitado para cada uno de estos conceptos, que es variable según el producto, pero que en todos los casos la suma de los parciales es de 100 puntos. El producto de primera calidad debe sumar como mínimo 90 puntos, el de segunda 75 y el de tercera 50 puntos.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG