Concentración del almíbar

Concepto: El almíbar de una conserva de frutas, contiene en solución, sacarosa, pectina y otras sustancias solubles provenientes del mismo fruto.

La concentración de un almíbar se puede expresar en grados Brix o grados Balling, en grados Baumé, así como también en escala de lectura refractométrica.

Los grados Brix, Balling y la lectura refractométrica se equivalen estrechamente y corresponden al contenido de sacarosa por ciento, de un almíbar.

Es muy común la utilización del aerómetro con escala Baumé, la cual si bien corresponde al por ciento de cloruro de sodio, se puede empelar en estas determinaciones teniendo en cuenta las equivalencias siguientes:

1° Bé es aproximadamente igual a 1,8° Brix 1° Brix es aproximadamente igual a 0,56° Bé

Objeto e importancia: El almíbar contribuye producto terminado, las frutas más ácidas requieren logra una mayor armonía en el gusto.

Determinación:

1) Verter el almíbar en una probeta de 250 cc de sección graduada, limpia y seca, cuidando de no incorporar burbujas de aire (para evitar errores de lectura, por el efecto de flotador que ejercen las mismas).
2) Introducir el aerómetro graduado en escala Brix, Balling o Baumé confiriéndole un suave movimiento de rotación.
3) Efectuar la lectura a ras del líquido.
4) Tomar la temperatura; si esta fuese distinta de 15 o 20° C según el aerómetro empleado, efectuar la corrección correspondiente.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG