Concentración de la salmuera de expedición
Concepto: La concentración en sal (NaCl) de este líquido, se determina mediante el empleo de aerómetros con escala de Baumé, con escala de Salómetro o en forma más exacta por valoración química.
La escala Baumé nos da con bastante aproximación el por ciento de sal. En la escala Salómetro, 4 de la misma corresponden aproximadamente a 1° Baumé.
Objeto e importancia: El contenido salino de los líquidos contribuye en general a conferir una sabor más agradable a las hortalizas conservadas. La concentración de las salmueras que se emplean fluctúa entre 1 y 4% generalmente.
Determinación:
Sobre la porción líquida, se procede a determinar la concentración salina (%), para ello se pueden seguir dos métodos.
1) Mediante aerómetros:
Este método se puede emplear cuando la cantidad de salmuera es abundante (Ej.: Aceitunas), para ellos:
– Verter la salmuera en una probeta de 250 cc de sección graduada, limpia y seca, cuidando de no incorporar mucho aire (para evitar errores de lectura).
– Introducir el aerómetro graduado en escala Baumé o Salómetro, confiriéndole un suave movimiento de rotación.
– Efectuar la lectura en la base del menisco.
– Tomar la temperatura de la salmuera; si ésta fuese distinta a 15 o 20° C, según el aerómetro empleado, efectuar la corrección correspondiente.
2) Mediante valoración química:
– Tarar un vaso de precipitación de 100 cc.
– Pesar con exactitud, en el vaso tarado, 10 g de salmuera.
– Diluir con agua destilada caliente.
– Transferir cuantitativamente a un matraz aforado de 200ml ayudándose con agua destilada caliente, enfriar hasta 20° C y enrasar.
– Esperar hasta que se decante.
– Pipetear 20 ml del líquido claro (corresponden a 1 g de muestra) y colocarlos en un erlenmeyer.
– Determinar cloruros con solución de nitrato de plata N/10, empleando como indicador gotas de solución de cromato de potasio al 5% (titular hasta leve color anaranjado).
Cálculos:
Los ml de solución de nitrato de plata gastados, multiplicados por 0,00585 nos dan los gramos de cloruro de sodio existentes en la muestra pipeteadas, referir luego el resultado a 100g de muestra.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG