Refractometria

Concepto: Como se dijo la concentración de un almíbar puede expresarse también por medio del valor de la lectura de refractométrica.

Si se utiliza un refractómetro con escala azucarina, la lectura efectuada indica la cantidad por ciento de sólidos solubles que posee la muestra, valor que en la práctica se considera coincidente con el porcentaje de azúcares de la misma.

Objeto e importancia: La valoración refractométrica de la concentración de un almíbar, tiene algunas ventajas sobre el método que emplea densímetros-aerómetros, ellas son:

a) con muy pequeña cantidad de muestra se puede realizar la determinación, ya que se necesitan en última instancia, sólo 2 o 3 gotas.
b) debido a lo dicho no hay necesidad de efectuar correcciones por temperatura, dado que la pequeña porción de muestra empleada toma inmediatamente la temperatura del refractómetro (ambiente).
c) es muy rápido.
d) es muy precisa.

Determinación:

Sobre una parte alícuota de la porción líquida, se procede a determinar la concentración azucarina en por ciento, para ello se utilizará el refractómetro Galileo en la escala correspondiente:

1) Controlar previamente el 0 de la escala: el aparato debe estar limpio y seco, luego agregar 2 o 3 gotas de agua destilada sobre el prisma de pulido, el aparato debe dar 0 (cero); de no ser así proceder a calibrarlo con el tornillo de ajuste.

2) Secar los prismas.

3) Colocar sobre el prisma de pulido 2 o 3 gotas de la muestra clara y limpia, a valorar. Si ésta fuera turbia o viscosa, es conveniente poner una porción de ella en una muselina, luego envolver ésta y exprimir las 2 o 3 primeras gotas, se desechan las siguientes, se dejan caer sobre el prisma.

4) Efectuar la lectura con el refractómetro manteniendo a 20° C.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG