Humedad y cenizas
El agua es la única sustancia que se presenta abundantemente en los tres estados físicos en nuestro planeta. Es nuestro único líquido común y nuestro sólido más ampliamente difundido, omnipresente en la atmósfera en forma de partículas de hielo en suspensión y sobre la superficie de la tierra en forma de diversos tipos de hielo y nieve.
Es esencial para la vida: como estabilizadora de la temperatura corporal, como portadora de nutrientes y productos de desecho, como reactivo y medio de reacción, como estabilizadora de la conformación de biopolímeros, como probable facilitadora de la conducta dinámica de las macromoléculas, incluidas sus propiedades catalíticas ( enzimáticas), y de otras formas aún ignoradas. En la tabla se presentan los contenidos de agua para varios alimentos.
El agua, en la cantidad, localización y orientación correctas, es crucial para los procesos vitales, e influye profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteración. Debido a que la mayoría de los alimentos frescos contienen grandes cantidades de agua, se necesitan formas de conservación eficaces si se desea almacenarlos mucho tiempo.
Es importante señalar que la eliminación de agua, bien por deshidratación convencional o por separación localizada en forma de cristales de hielo puro (congelación), altera considerablemente las propiedades nativas de los alimentos y productos biológicos.
Además, todo intento de retornar el agua a su estado original (rehidratación o descongelación) solo ha tenido éxito parcial.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
