Congelamiento de los alimentos
La reducción de la temperatura de un alimento provoca la inhibición de un gran número de reacciones químicas y enzimáticas, así como la reducción del desarrollo microbiano; sin embargo, en muchos casos aun a temperaturas de refrigeración (0 a -15 °C) o de congelación (< 0 °C), se presentan algunas de estas transformaciones que provocan una alteración indeseable. Esto se debe en gran medida a que los alimentos, por tener disueltas muchas sustancias de bajo peso molecular, como sales y azúcares, presentan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelación se abate considerablemente, esto es, cuando un alimento se congela comercialmente, no toda el agua se convierte en hielo, sino que quedan secciones líquidas ricas en solutos. En estos microambientes , la fase no congelable se vuelve diferente al resto de alimento, ya que se modifican diversos parámetros, como el pH, la concentración de reactivos, la fuerza iónica, la viscosidad, el potencial de óxido-reducción, la solubilidad del oxígeno, la tensión superficial, etc., consecuentemente, en estas condiciones, a pesar de la baja temperatura, pueden ocurrir muchas reacciones químicas tales como la desnaturalización de las proteínas, la oxidación de los lípidos, la hidrólisis de la sacarosa, el oscurecimiento no enzimático, etcétera.
Por otra parte, el hecho de congelar un producto también provoca fuertes modificaciones causadas por el cambio físico del agua. Dependiendo de la temperatura final, el aumento de volumen que ocurre por la conversión de agua líquido en hielo es de 8 a 10 %, lo que ocasiona esfuerzos que producen daños mecánicos en las celdas de los tejidos vegetales y animales.
La estabilidad y las propiedades químicas de las macromoléculas dentro de las células de los alimentos dependen de la interacción de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea; el congelamiento induce cambios estructurales en el agua haciendo que dichas interacciones se alteren, lo cual puede traer consigo la pérdida de la textura de frutas y hortalizas.
El agua en la industria alimentaria.
En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentaria puede ser la causa de algunas de las reacciones dañinas que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo, por lo que es muy importante tener un control adecuado de su calidad, sobre todo de la que está en contacto directo con los alimentos; debe tener una cuenta microbiana baja y un número reducido de microorganismos lipolíticos y proteolíticos, ya que de otra manera pueden actuar en alimentos ricos en lípidos y proteínas, como son los lácteos.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
