La mayoría de los métodos para la determinación del contenido de agua en los alimentos se basan en la medición de la pérdida de peso debido a la evaporación del agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella.
La temperatura empleada varía desde 70°C para alimentos que tengan una proporción elevada de azúcar y hasta 110°C (necesario para eliminar el agua combinada o absorbida) para otro tipo de alimentos.
Fundamento
Cuando un alimento es sometido a secado a una temperatura adecuada, presenta una pérdida de peso, debido a la evaporación del agua, esta pérdida de peso se mide analíticamente reportándose como humedad.
Material
– Cápsula para humedad o cristalizador de vidrio de 4.0 cm de alto por 8.0 cm de diámetro
– Gasa de hoja doble
– Desecador, conteniendo material absorbente -Pinzas para crisol
– Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg
– Estufa con regulador de temperatura, para mantener a 100-102°C
Procedimiento
– Cortar un círculo de gasa del tamaño del fondo del cristalizador, colocar en este y dejar en la estufa hasta peso constante, sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar.
– Distribuir perfectamente sobre toda la gasa de 2-3 g de muestra finamente molida. -Regresar el cristalizador a la estufa y mantener ahí por 4 horas (Cuando el material presente alto contenido de agua, mantener en la estufa de 16-18 horas). Después de transcurrido este tiempo, dejar enfriar el cristalizador en un desecador y pesar.
Calculos
En donde:
CM = Peso del cristalizador con muestra húmeda en gramos
CMS = Peso del cristalizador con muestra seca en gramos
PM = Peso de la muestra en gramos
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG