Determinación de cenizas

Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que se obtiene después de que la materia orgánica se ha calcinado, el residuo obtenido no tiene necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original; ya que puede haber pérdida por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes. Cuando se obtiene un alto con tenido de cenizas, puede ser indicio de la adición de algún adulterante inorgánico.

La temperatura de ignición es específica para algunos alimentos; siendo la temperatura promedio de 550 –600°C.

Fundamento

Los alimentos contienen pequeñas cantidades de materiales inorgánicos que varían en composición y en concentración. Estos se determinan en conjunto como residuo después de calcinar la muestra a 550-600°C.

Material

– Crisol de porcelana de 4 cm de diámetro x 5 cm de altura -Baño de vapor
– Parrilla eléctrica -Pinzas para crisol
– Mufla con pirómetro acoplado
– Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg

Reactivos

– Ácido nítrico, grado reactivo
– Agua destilada

Procedimiento

– Pesar de 1-2 g de muestra finamente molida dentro de un crisol de porcelana a peso constante (si el alimento presenta alto contenido de humedad, colocar en un baño de vapor y secar aproximadamente 1 hora).

– Colocar el crisol con la muestra seca en una parrilla y calcinar lentamente para evitar proyecciones hasta que no haya desprendimiento de humos. Completar la calcinación en una mufla controlada entre 550-600°C durante 1 hora, dejar enfriar la mufla y pasar el crisol a un desecador.

– Comprobar que las cenizas sean blancas, en caso contrario para ayudar a completar la calcinación romper las partículas con un alambre de platino o humedecer el residuo carbonáceo frío con agua destilada o ácido nítrico y proceder como se indica en (paso 1; pesar…).

Completada la calcinación, enfriar en desecador y pesar (se debe de tener cuidado al mover el crisol que contenga cenizas esponjosas ya que tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad. Para evitar esto, tapar el crisol con un vidrio de reloj a peso constante al momento de pasar al desecador y hasta antes de pesar)

Calculos

En donde:

P1 = Peso del crisol con cenizas en gramos
P2 = Peso del crisol vacío a peso contante en gramos
PM = Peso de la muestra en gramos

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG