Determinación de grasas
A principios de siglo los científicos observaron, que los animales alimentados con un dieta libre de grasas dejaban de crecer y morían. A mediados de siglo se descubrió que la ausencia de grasas en la dieta humana causaba problemas y se identificaron ciertas sustancias grasas esenciales para los humanos y animales. Así se conocieron aspectos importantes de las grasas:
1. Una cantidad mínima de grasa total (aceite de maíz, manteca, margarina y otros) sirve como un fuente concentrada de energía. Así como para promover otras funciones como la absorción de vitaminas.
2. Se requiere de ácidos grasos esenciales que él organismo no puede sintetizar.
3. Hacen a los alimentos más atractivos aumentando su palatabilidad.
4. Las grasas y aceites son digeridos y eliminados del estómago más lentamente que las proteínas y carbohidratos; también se absorben con mayor lentitud.
Incluir algo de grasa en cada comida lo mantendrá satisfecho mayor tiempo.
En los alimentos se presenta de dos formas: las grasa visible o separada como el aceite, la margarina, la manteca y el tocino, y la grasa invisible la que esta oculta como en la leche, el aguacate, el queso, la yema de huevo, etc.
La grasa se determina normalmente o bien por extracción directa de un disolvente, o por extracción indirecta después de un tratamiento con álcali o ácido, o por medida de un tubo graduado del volumen de grasa separada mezclando la muestra con ácido sulfúrico o con reactivos neutros o alcalinos y centrifugando la mezcla.
Los métodos para determinar grasa son:
1. Método de Rose — Glottieb. Se añade alcohol a la muestra para precipitar las proteínas, las cuales se disuelven en amoniaco. La grasa se extrae primero con éter dietilico, disolvente muy eficaz.
También se añade éter de petróleo, con lo que se reduce la solubilidad de sustancias no grasas, tales como los carbohidratos los cuales pueden estar en el extracto de éter dietílico.
Este método es preferible a los métodos en los cuales se utilizan ácidos o calor para la extracción. Además es más conveniente cuando el material contiene mucha azúcar tal como la leche condensada azucarada.
2. Método de Gerber. Se añade ácido sulfúrico al 90 % a la muestra en un tubo graduado especial con lo que se disuelve la proteína. La grasa separada por centrifugación se mide directamente en la escala. La adición de alcohol amílico facilita la separación de la grasa. El ácido sulfúrico concentrado carboniza la materia orgánica, en tanto que el ácido diluido precipita pero no se disuelve con la proteína. El ácido del 90% representa por lo tanto, la concentración apropiada.
3. Método de Werner-Schmit
4. Método de Macdonald
5. Butirometros de Van Gulit.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
