Determinación de proteína
Cuando hay hambruna el cuerpo se adapta de modo que preserve su proteína lo más que pueda. No es sorprendente que el cuerpo decida proteger su fuente de proteína considerando las funciones cruciales que tienen las proteínas. Las principales funciones de las proteínas son:
– Componentes del tejido corporal (células, enzimas, hormonas, anticuerpos).
– Regulador de fluidos y balance de sales
– Como fuente de energía.
Las proteínas son biopolímeros constituidas por L-aminoacidos arreglados en una secuencia específica y unidos entre sí por enlaces peptídicos. En promedio la composición elemental de las proteínas es de 50 % de carbono, 25 % de oxígeno, 16 % de nitrógeno, 7 % de hidrogeno y de 0.5 hasta 3 % de azufre y en ocasiones fósforo, fierro, Cobalto, etc.
La determinación de proteínas se hace a través del nitrógeno orgánico: proteínas, ácidos nucleicos, carbohidrato s nitrogenados, etc. que son las bases principales para determinar el N2 elemental gaseoso. Por lo que al paso al final del análisis incluye una determinación precisa y exacta del nitrógeno.
El método más usado es el de Kjeldahl:
En el matraz de Kjeldahl se vierte un gramo de muestra, 0.5 g de sulfato de Cobre, 10 g de sulfato de sodio y 20 ml de ácido su Ifúrico. Se calienta el contenido suavemente hasta la aparición de un color verde claro se prosigue el calentamiento durante 5 min. más, se deja enfriar y se agregan 25 0 de agua, 100 ml de NaOH al 40 % y la granalla de Zinc.
El matraz se somete a destilación recogiendo el destila en el erlenmeyer al cual se le ha adicionado previamente 75 ml de ácido bórico al 4 % y 5 gotas de indicador de Shiro Tashiro. El amoniaco fijado se titula directamente con el HCI valorado.
Cálculos:
% Nitrógeno = ( P – T) X N X 0.014 X 100 / G
Dónde:
P = ml de HCI gastados para la muestra problema
T = mI de HCI gastados para el testigo 0.014 = mili equivalente del N2
N = Normalidad del HCI
G = peso de la muestra en gramos
% Proteína = % de N2 X Factor
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
