Determinación de fibra
Es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir sucesivamente el material desengrasado con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio diluidos.
Aunque la fibra consta esencialmente de celulosa la cantidad obtenida del procedimiento analítico empleado y de ahí la importancia de utilizar siempre el mismo método. La fibra cruda representa el residuo orgánico que no es digerido en una hidrólisis ácida o básica en condiciones estandarizadas, está compuesta, principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina.
Los métodos usados para su determinación se basan en la separación de los materiales solubles en ácido y álcalis diluidos, si n embargo, el valor determinado de fibra representa fielmente a los compuestos que la componen ya que la celulosa recuperada como fibra cruda es aproximadamente de 60 a 80 % y la lignina varia del 4al 67%.
La importancia de su determinación radica en que un mayor contenido de ella, indica un bajo valor nutritivo en los alimentos y su digestibilidad solo la efectúan los rumiantes. También sirve para verificar adulteraciones.
En las verduras un bajo contenido de fibra cruda es señal de frescura y buena calidad. Su proporción en frutas y productos derivados es de 0.1 a 6.8 % disminuyendo en frutas con alto contenido de agua y aumenta en bayas como frambuesa, zarzamora, grosella; en nueces es de 1.1 a 4 %, en cereales y derivados su contenido es menor cuanto más refinado esta el producto.
Los efectos benéficos de la fibra son:
Funciona como una esponja en el tracto gastrointestinal, absorbe agua, liga minerales y liga materiales ácidos tales como sales biliares usadas por el organismo para la digestión de grasas por lo tanto un exceso de fibra puede ser perjudicial.
Para determinar el contenido de fibra cruda se usa el método de Kennedy.
Se pesan 2 g de muestra desgrasada y se transfieren a un vaso Berzellius de 600ml. Se añaden 200ml de ácido sulfúrico diluido hirviendo, se adapta el vaso a la tapa del condensador de aire y se somete el contenido a ebullición durante 30min. exactamente, rotando periódicamente los vasos para evitar que los sólidos se peguen al vaso.
Se filtra al vacío a través de lino sobre un embudo Buchner adaptado al matraz Kitasato se lava con agua caliente hasta pH neutro, el residuo se regresa al vaso Berzellius y se adicionan 200 ml de NaOH hirviendo. Se conecta nuevamente el vaso al condensador y se calienta durante 30 min.
A ebullición, se filtra nuevamente a través del lino y se lava hasta la neutralidad y posteriormente con 25ml de ácido diluido caliente, para eliminar cualquier sustancia que precipite con el álcali y se lava con agua caliente para eliminar el ácido, luego con 25ml de alcohol y finalmente con el éter, se pasa el residuo a un crisol se seca a 110°C hasta peso constante, se enfría y pesa. Se calcina y se vuelve a pesar. La pérdida en masa es la fibra.
Cálculos:
% Fibra cruda = Pc – Pf / Pn X 100
Dónde:
Pc.– peso del crisol con la muestra seca (g.)
Pf.- peso del crisol con el residuo incinerado (g.)
Pn.- peso real de la muestra (g.)
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
