Elaboración de almíbares

Introducción.

El almíbar es el resultado de la mezcla de agua y azúcar en presencia de un medio ácido y caliente para favorecer que se haga la solución a la que también se le conoce como jarabe.

Objetivos.

1. Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en almíbar.
2. Realizar el proceso general para la obtención de un producto en almíbar.

Ingredientes

– Frutas
– Azúcar
– Ácido cítrico
– Sosa cáustica (cuando es durazno)

Equipo y material

– Báscula
– Cazos de acero inoxidable
– Mesa para lavado, selección y clasificación.
– Marmita
– Autoclave
– Cuchillos y cucharas
– Mesa de trabajo
– Caldera
– Exhauster
– Refractómetro
– Engargoladora
– Tina de enfriamiento
– Termómetro
– Envases de vidrio con tapa
– Pala
– Colador

Metodología.

– Seleccionar: Frutas sanas de consistencia madura.
– Lavado: Por aspersión o con abundante agua.
– Cortado: En rodajas o rebanadas (según la fruta)
– Elaboración del jarabe: Por Kg. de fruta : 500 g. de azúcar 500 ml. de agua 3 a 5 g. de ácido cítrico.
– Concentración: Hervir el jarabe previamente preparado de 2 a 5 min.
– Agregar la fruta seleccionada.
– Dejar hervir durante 3 min.
– Reposar24 hrs. (confitado)
– Retirar la fruta
– Concentrar el jarabe 42-45 °Brix .
– Colocar la fruta en la lata y adicionar el jarabe caliente.
– Se somete a agotamiento en el exhauster para eliminar el 02
– Cerrado: Manual
– Esterilizado: A baño María de 38 a 45 min. A 110 °C
– Enfriado: En la tina de enfriamiento con agua a Temp. Ambiente.
– Secado: Manual con franela

Datos finales a lograr

Acidez: 0.45° pH: 3.7 °Brix: 35 a 40

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG