Elaboración de ate

Introducción

El ate es un producto sólido que se prepara con 45 partes de pulpa molida y finamente tamizada de frutas pectinosas por 55 partes de azúcar. Para obtener el ate a través de la evaporación o concentración, es necesaria la presencia de pectina, agua, azúcar y ácido cítrico.

Objetivos

– Conocer los principios básicos para la elaboración de ates.
– Realizar el proceso general para la obtención de ate.

Ingredientes

1. Fruta con alto contenido de pectina
2. Azúcar
3. Ácido cítrico

Material y equipo

– Báscula
– Mesa para lavado, selección y clasificado
– Despulpador
– Marmita
– Agitadores
– Cuchillos y cucharas
– Mesas de trabajo
– Cazos de acero inoxidable
– Termómetro
– Refractómetro
– Acidímetro
– Moldes para ate
– Papel encerado
– Pala de madera

Procedimiento

– Recepción. Pesado de frutas
– Lavado. Aspersión o con abundante agua
– Mondado. Quitar el pedúnculo de la fruta
– Seleccionado. Fruta verde madura
– Escaldado. Agua hirviendo 5 a 10 min. (según la fruta) y después pasar al despulpado. Primero se agrega la fruta más consistente (verde) y posteriormente la madura.
– Tamiz. Por el tamiz de l cm de diámetro para la obtención de la pulpa.
– Formula.
Fruta (pulpa) 1 Kg:
Azúcar 700 g.
Ácido cítrico 2 a 5 g.
– Concentración. Se mezcla el azúcar, la pulpa y el ácido cítrico. Concentrar a 74-76 ° Brix.
– Colocar en moldes de madera.
– Enfriado. Dejar enfriar a medio ambiente durante 24 hrs, desmoldar (se puede dejar entero o cortarse en cuadros y espolvorear con azúcar.
– Envasado. En papel encerado si se dejó entero. En bolsa de celofán simse cortó en cuadros.
– Almacenado. Almacenar en un lugar seco y ponerlo a la venta.

Nota. Por lo regular las frutas más indicadas son: guayaba, membrillo, tejocote, mango. El ate de membrillo se concentra de 66 a 67 °Brix.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG