Calabaza critalizada

Pasos

(1) Seleccionar.
(2) Lavado.
(3) Mondado y seccionado en rebanadas.
(4) Preparar la solución de cal ( 20 grs. / lt. de agua).
(5) Reposo en la solución anterior durante 24 horas.(En la solución de cal)
(6) Lavado varias veces.
(7) Pesado y preparar por Kg. de calabaza el siguiente jarabe:

Ingredientes

Azúcar 300 gr.
Agua 1 litro.
Ac. cítrico. 0.5 gr.

(8) Colocar en ebullición durante 35 minutos.
(9) Reposar durante 24 horas. ( confitar).
(10) Colocar en ebullición durante 10 minutos.(Hasta alcanzar 69 ° Brix agregando 84 gr. de azúcar por litro de jarabe.)
(11) Reposar durante 48 horas.
(12) Concentrar el jarabe hasta que la mezcla alcance 36°Bé. y 104°C. (cristalización).
(13) Adicionar la calabaza al jarabe y retirar del fuego a los 105°C
(14) Orear por 24 horas poniéndolo en rejillas de madera o tela mosquitera inoxidable.
(15) Empanizar ligeramente el jarabe hacerlo hervir hasta 102 °C. agregar la calabaza y retirarla del jarabe cuando alcance 103° C.
(16) Empacar.
(17) Almacenado o venta.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG