Elaboración de hortalizas en escabeche

Introducción

Estos productos son hortalizas escaldadas que se envasan en vinagre aromatizado. El principio de conservación es la elevada acidez aunada al tratamiento térmico que se realiza durante su elaboración.

Objetivos

1. Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en escabeche.
2. Realizar el proceso general para la obtención de productos en escabeche.

Ingredientes

– 500 gr. De Hortalizas (papas, chiles, zanahorias, nopales, coliflor, etc.)
– 4 dientes de ajo sin cáscara (aproximadamente).
– ½ cebolla mediana en rodajas
– 1 taza de agua hervida.
– 1 taza de vinagre blanco.
– 5 pimientas gordas.
– 2 hojas de laurel.
– 2 ramitas de tomillo.
– 2 ramitas de mejorana.
– 1 cucharada cafetera de sal de mesa.
– 1 cucharada cafetera de azúcar

Materiales

– cacerola de peltre o de acero inoxidable con capacidad de 2 lts.
– Recipiente de peltre o de acero inoxidable con capacidad de 1 It.
– Recipiente de peltre con capacidad de 2 lts.
– Cuchara de acero inoxidable o pala de madera.
– Frasco de vidrio con tapa, esterilizado, con capacidad de 1 R.
– Cuchillo de acero inoxidable.

Metodología

1. En un recipiente se pone a calentar agua suficiente (aproximadamente dos tazas) para cubrir la verdura.
2. Cuando suelte el hervor se sumerge la verdura y los chiles, y se dejan por espacio de tres minutos, contando a partir de que el agua comience a hervir nuevamente.

3. Una vez transcurrido ese lapso se escurren los chiles y la verdura, y se dejan enfriar durante 10 min.
4. En un recipiente se mezclan una taza de agua, una de vinagre, la sal y el azúcar, y se ponen al fuego hasta que hiervan.

Envasado y conservación

Los chiles, las verduras, las hierbas de olor y la pimienta se acomodan en los frascos de manera que queden bien compactados. Encima se les vierte el escabeche en caliente, dejando un cm de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido, y con un cuchillo se saca el aire del interior del frasco. Se coloca la tapa y se cierra al llegue.

Los frascos se sumergen en un recipiente de peltre con agua hirviendo (de manera que el agua los cubra hasta el cuello) durante 20 min. Una vez transcurrido ese lapso se saca el frasco, se seca y se deja enfriar a temperatura ambiente. Por último se coloca la etiqueta que indique el nombre del producto, la fecha de elaboración y la caducidad.

Las hortalizas en escabeches elaborados mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de un año.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG