Fresas

La fresa alcanza un grado de perfección muy elevado en Inglaterra. A la hora de seleccionar las variedades más apropiadas, tanto el fabricante de mermelada como el cultivador de la fruta tienen que enfrentarse con muchos y difíciles problemas.

a) Sabor: debe estar desarrollado por completo, ser característico y que se origine preferentemente antes de que el fruto esté maduro.
b) Color: debe ser escarlata uniforme.
c) Tamaño de la fruta: es deseable una uniformidad de tamaño. Las bayas no deben ser más pesadas que 17.7 gramos y no más ligeras que 5.3 gramos.
d) Forma: la forma debe ser cónica ancha (Clímax) o cónica redonda o esférica (igual que la variedad Huxley).
e) Textura: las bayas deben ser lo bastante firmes para que puedan transportarse sin que se produzcan pérdidas indebidas de jugo. Durante el tratamiento la fruta se debe volver tierna sin romper,
f) Facilidad para separar el «tapón»: el pedúnculo y el cáliz deben desprenderse sin dificultad. Si el «tapón» permanece en la fruta debe ser tierno, y si se elimina, la cavidad resultante no debe ser demasiado grande.

Pectina = 0,4 a 0,7
pH = 3,2 a 3,7
Acidez valorable (como ácido cítrico = 0,6 a 1,3 hidratado)
Sólidos insolubles = 1,6 a 2,6

Las fresas son muy sensibles a las condiciones climáticas y del suelo y, desgraciadamente, son de lo más propensas a sufrir las enfermedades características de las frutas. Son susceptibles de ser afectadas por el virus de la enfermedad conocido como canto o borde amarillo y severo arrugamiento de las hojas, que son propagados por el pulgón de la fresa.

Pueden también padecer la enfermedad de «pétalo verde» y la producida por un virus, desarrollado en la tierra, denominado «mosaico árabe». En terrenos mal drenados puede desarrollarse la enfermedad del núcleo rojo, causada por el hongo que vive en el suelo (Phytophthora fragariae). Una cierta medida de control se puede lograr empleando estirpes certificadas, controladas por el Ministry of Agriculture Nuclear Stock Scheme.

Constituye un hecho importante el que las variedades de fresas reaccionen de una forma diferente ante las enfermedades originadas por virus. Aquellas clasificadas como «virus-sensitivas», como, por ejemplo, la Royal Sov ereing, muestran los síntomas más rápidamente y pueden ser fácilmente identificadas durante una inspección del cultivo. Los síntomas, en las variedades «virus tolerantes», como las Huxley, resultan menos evidentes y es más difícil un control eficaz.

La popularidad de las diferentes variedades de fresas cambia continuamente. Las tempranas, Royal Sovereing, Huxley Gigante, varias estirpes de las variedades Cambridge y la roja Gauntlet, todavía se cultivan en gran profusión. En Europa las variedades como la Jucunda, Dutch Evern y la Senga Sengana han resistido la prueba del tiempo. Comparativamente, las variedades nuevas, tales como la Africana y la Nansa, resultan muy prometedoras.

Se puede establecer, de una manera general, que las fresas para elaboración de mermelada deben recolectarse un poco antes de que estén próximas a su completa madurez.

Las variedades más tardías son de textura más firme y pueden recogerse cuando están completamente maduras. Un aspecto importante a considerar siempre es la duración del tiempo de transporte. Con objeto de evitar magullamientos, las fresas deben recolectarse una por una, y los operarios, al realizar esta faena, nunca deben sostener varias bayas en sus manos.

La capacidad de resistencia al almacenamiento de las fresas se mejora si se deja en el fruto un tallo corto. Resulta ventajoso el que las fresas se prerrefrigerenantes del transporte.

La prerrefrigeración implica la eliminación del «calor del campo» antes de su expedición, y se ejecuta por refrigeración mecánica. El grado de deterioro, manifestado en forma de ablandamiento, daños en la piel y descomposición por hongos, se disminuye grandemente si la fruta se enfría de 2° C a 4° C. Naturalmente que lo ideal sería que esta temperatura pudiera mantenerse hasta el momento de su empleo.

Un número muy elevado de recipientes, de formas di versas, se usa para su transporte. Algunos consisten, corrientemente, en cestillos o canastas de madera delgada o plástico, no recuperables, o de bandejas y cestos recuperables.

Unos envases muy apropiados son las bandejas recuperables de 11 kilogramos de capacidad. Es absolutamente esencial que los recipientes no se llenen con exceso, debiendo quedar, por lo menos, un espacio libre de 12.5 milímetros a contar desde el borde del envase.

Si se emplean camiones de carga, los diferentes recipientes deben apilarse apretadamente y protegerse con coberturas resistentes al agua. Un método aconsejable es construir un cajón standard, sólidamente armado, para el transporte de varias frutas, y si está provisto de estantes movibles sirve también para la expedición de tarros de 1 libra (0.45 kilos), 2 libras (0.90 kilos).

Las fresas llegan a la fábrica adecuadamente, con o sin tallo; las desprovistas de tallos deben tratarse sin pérdida de tiempo porque se descomponen muy rápidamente, y la pérdida de jugo es también considerable.

En épocas de mucho trabajo es necesario, a menudo, almacenar la fruta durante corto tiempo, y si no se dispone de naves muy apropiadas, como lugares de almacenamiento, los sótanos aireados. Un particular cuidado debe tomarse para que la fruta que llegue en último lugar no se coloque enfrente de las que entraron con anterioridad. Este error, frecuentemente, es el causante de grandes desperdicios.

Bajo ningún concepto deben convertirse en pulpa las fresas con sus pedúnculos; esta práctica puede afectar al sabor e, invariablemente, cambiar el color de la fruta. Es mucho mejor tamizarlas inmediatamente y usar la pulpa para mermeladas de fruta mezclada, como, por ejemplo, de manzana y fresa, o uva espina y fresa, etc.

A las fresas hay que sacarles el pedúnculo y brácteas, ésta operación que se realiza principalmente por mujeres, trabajando a destajo, variando los destajos de acuerdo con el tamaño y condiciones de la fruta. Un rendimiento medio por mujer para variedades de tamaño medio, con fruta fresca, es, aproximadamente, de 5.5 a 8 kilogramos por hora.

Las cifras de desperdicio difieren con la variedad y condiciones de la fruta. Después de retirar los pedúnculos, las fresas quedan ya preparadas para la cocción, la elaboración de la pulpa, o para envasar en tarros o botes. Es necesario el lavar la fruta si se cultiva en un terreno arenoso o sucio, pero en muchas fábricas se omite esta operación.

Para su limpieza se emplean: o bien máquinas de lavar construidas especialmente para este cometido, o, simplemente, se coloca la fruta sobre tamices y se rocía con agua.

Experimentos de diferentes variedades de mezclas pueden realizarse particularmente en cada fábrica; se obtienen buenos resultados mezclando variedades de fresas cultivadas en otros países de Europa con variedades cultivadas en Inglaterra.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG