Frambuesas
La frambuesa es, después de la fresa, la fruta blanda más popular para la fabricación de mermelada, y su popularidad es bien merecida, dado su fino y característico sabor.
La mayoría de las variedades rojas son muy apropiadas para hacer mermelada, de no presentarse problemas de consistencia. Las frambuesas pueden dividirse en dos variedades principales:
a) De fructificación en verano.
b) De fructificación en otoño o en todas las estaciones.
El primer grupo fructifica durante los meses de verano; el último comienza con las variedades de verano y no termina hasta finales de noviembre. Los puntos principales a considerar en la fabricación de mermelada son los que siguen:
a) Sabor: el fruto debe tener un fuerte y característico sabor a frambuesa.
b) Color: deberá ser escarlata o carmesí uniformes.
c) Tamaño: el fruto debe ser de un tamaño grande, razonable.
d) Textura: las bayas deben ser lo suficientemente consistentes para viajar sin pérdidas innecesarias del jugo. No deben de tener una textura seca, desmenuzable. La cavidad que queda después de retirarle el pedúnculo no debe ser demasiado grande.
e) Semillas: las semillas no deben ser demasiado grandes o numerosas. Un aspecto nada de desear es el fenómeno conocido como «ceguera». Las semillas de ciertas variedades de frambuesa absorben color o enturbian a la mermelada, dando al producto final la impresión de ausencia de aquéllas. Los componentes químicos y propiedades físicas, en los límites normales de las frambuesas, arrojan la variación siguientes(1′):
Pectina = 0.4-0.8
pH = 2.9-3.4
Acidez valorable (como ácido cítrico valorado) = 1.2-3.4
Sólidos solubles = 4.5-8.0
La popularidad de determinadas variedades de frambuesas está también sometida a cambios frecuentes. Hasta 1945, Lloyd George, una variedad de fructificación perpetua, constituía una gran proporción del total de los acres cultivados.
Una enfermedad, producida por un virus no determinado, fue la responsable de la degeneración de esta exquisita variedad de frambuesas. En los últimos años se han introducido unas variedades de fruto grande y de abundante cosecha, derivadas, principalmente, de la amplia clase de las Mailing (como, por ejemplo, Mailing Promise, Mailing Enterprise, Mailing Jewel, Mailing Exploit).
La variedad Norfolk Gigante todavía es la más apropiada para preparar mermelada, pero e l rendimiento medio está muy por debajo de la mayoría de las variedades Mailing.
Las frambuesas están expuestas a numerosas enfermedades, originadas por virus y hongos, tales como la clorosis de los nervios, linfa amarilla, virus de lista jaspeada, virus de la hoja rizada, virus que impide el crecimiento del pedúnculo, etc. La mayoría de los virus son transmitidos por los insectos. El Ministerio de Agricultura facilita impresos para la certificación de patrón de algunas variedades más populares de frambuesas.
Las frambuesas son extremadamente perecederas, y el crecimiento de mohos surge a las pocas horas después de recolectarse. Es esencial su transporte rápido. Siempre y cuando sea posible, las frambuesas deben transformarse en pulpa en el lugar de recogida. El preenfriamiento y el tratamiento con anhídrido carbónico durante el transporte reduce considerablemente su propensión a la descomposición.
En la fabricación de mermelada deben utilizarse, como recipientes de transporte, barriles o cubetas con recubrimiento de politeno. Deben desprenderse si se produce fermentación. Los barriles tienen la ventaja adicional de que impiden que se derrame el jugo. Para los tarros o botes deben de usarse pequeñas cajas o cestillos de madera fina o fibra que no excedan de 1.8 kilogramos.
Una vez en la fábrica, las frambuesas deben manipularse lo menos posible y proceder a emplearlas sin dejar transcurrir apenas tiempo. Para la cocción de la mermelada, fuera de la pesada, no es necesaria otra operación previa.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
