Loganberries
La Loganberry se creó en el jardín de Judge J. H. Logan, en Santa Cruz (California), por cruce entre la zarzamora de California y una antigua variedad de frambuesa.
La estirpe original no se ha mantenido pura, y en la actualidad un número de variedades se cultivan comercialmente bajo el nombre de loganberries, oscilando en rendimiento, resistencia a enfermedades y otras características. Con las loganberries se elaboran excelentes mermeladas y jaleas, pero no han alcanzado gran popularidad.
Por su elevada acidez tiene propensión a causar excesiva inversión del azúcar durante el proceso de cocción, y es necesario frecuentemente utilizar «tampones» para impedir la granulación.
En Inglaterra, las loganberries se cultivan solamente en pequeña escala y se destinan, principalmente, a conservas enlatadas. Para la fabricación de mermeladas deben recolectarse completamente maduras, después de que han cambiado de color rojo a purpúreo. Se empacan de una forma similar a las frambuesas.
Zarzamoras
Las zarzamoras se presentan en centenares de variedades, tanto en América como en Europa. Pueden dividirse en dos categorías principales: las que crecen verticalmente y las que lo hacen de forma colgante, a menudo conocidas como dewberries. Estas variedades crecen silvestres en Inglaterra, pero las zarzamoras cultivadas disfrutan de creciente popularidad. Tienen excelentes propiedades de cultivo en cualquier paraje y rinden hasta 17 toneladas por hectárea.
Las zarzamoras cultivadas se destinan principalmente para conservarlas enlatadas. Para la elaboración de mermelada son preferidas las zarzamoras silvestres, fabricándose con ellas dos clases de mermelada, muy exquisitas, a saber: mermelada de zarzamora sin semillas y jalea de zarzamora.
Variedades híbridas cultivadas, tales como la Young Berry, creada primeramente por B. M. Young, de la ciudad de Morgan (Louisiana), y la Boysenberry, que tuvo su origen en California, raramente se emplean en Inglaterra para la fabricación de mermelada.
Las zarzamoras alcanzan su mejor sabor cuando están completamente maduras, y es en este estado en el que deben recolectarse. Con objeto de impedir el desperdicio del fruto, los barriles son, antes que cualquier otro, los envases preferidos. Al igual que otros frutos blandos, las zarzamoras no deben lavarse.
Las frutas para la elaboración de jalea o bien se prensan en una prensa hidráulica o se les extrae el jugo por cocción y subsiguiente filtración. Se aconseja extraer el jugo de las zarzamoras en estado fresco y no después de haberse transformado en pulpa y de conservarse con SO2, porque, invariablemente, afecta al sutil sabor del fruto.
Para la mermelada de zarzamora sin semillas, las frutas se cuecen y, a continuación, se transforman en pulpa, valiéndose de una criba de malla bastante fina para separar las pepitas.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
