Grosellas negras
El delicado sabor y alto valor dietético de las grosellas negras hacen de este fruto uno de los más importantes para la elaboración de mermelada. Desde el punto de vista del fabricante casi todas las variedades son apropiadas para la elaboración de esta clase de conserva.
El agricultor, sin embargo, escoge las variedades que maduran al mismo tiempo para que el fruto pueda recolectarse en una misma jornada; algunas necesitan dos o tres recolecciones. Entre las variedades más populares p ara la fabricación de mermelada figuran: la Baldwin, de maduración simultánea; la Mendip Cross, Wellington XXX y la Boscoop Gigante. Para conservar enlatadas o en tarros se prefieren las variedades con piel tierna y de tamaño y color uniformes.
Las grosellas negras se cogen cuando están maduras ; es de gran importancia, tanto para conservar enlatadas como para elaborar mermeladas, que el fruto se encuentre lo más seco posible.
Normalmente las grosellas negras destinadas a una conservación previa antes de su utilización posterior se empacan en bandejas o canastos de poca altura con una capacidad de 11 kilogramos; menos frecuente es empacarlas en cestos conteniendo 1.8 kilogramos.
La fruta, normalmente, llega a la fábrica sin el pedúnculo, y la separación de éste se hace por medio de una maquinaria apropiada conocida con el nombre de máquina de picking o stringging. Esta máquina trabaja satisfactoriamente si los pedúnculos se encuentran bien secos y las bayas están en condiciones medias de madurez.
La fruta muy madura o aquella que tiene los pedúnculos muy verdes arrojan un considerable porcentaje de desperdicios, que se puede reducir considerablemente si el fruto se congela rápidamente antes de separarle el pedúnculo. La experiencia ha demostrado que, normalmente, resulta lo más económico la congelación rápida de la grosella negra inmediatamente después de ser recolectada; se reducen a un mínimo los desperdicios y se mejora la eficacia de la operación de eliminar el pedúnculo, justificando el costo considerable de la congelación rápida.
La lámina 8 muestra una batería de máquinas BCH para eliminar los pedúnculos, empleando en la acción grosellas negras congeladas. Para la elaboración de mermelada, las grosellas negras más indicadas deben tener las siguientes propiedades:
a) Sabor: se requiere su sabor característico completo.
b) Color: debe ser azulado-purpúreo.
c) Tamaño: se prefiere un fruto de tamaño medio.
d) Textura: el fruto no debe volverse correoso durante la cocción o cuando se preserva con anhídrido sulfuroso. Las grosellas negras deben ser suficientemente consistentes para que puedan transportarse sin que se produzcan pérdidas de jugo.
e) Pedúnculo: al fruto debe poder privársele del pedúnculo sin dañarlo y sin que deje trozos del tallo.
Los componentes químicos y propiedades físicas de las grosellas negras, dentro de los límites normales, son los siguientes:
Pectina = 0.9-1.7
pH = 2.9-3.3
Acidez valorable (como ácido cítrico hidratado) = 2,5 a 4,0
Sólidos insolubles = 4,0 a 7,0
Con objeto de conservar el contenido en vitamina C es absolutamente esencial el evitar el contacto con todos los metales, a excepción del acero inoxidable. El cobre es particularmente pernicioso porque actúa como agente catalizador en la oxidación del ácido ascórbico.
Para la preparación de la pulpa pueden usarse cubas de madera, pero los serpentines del vapor y cualquier otro utensilio deben ser de acero inoxidable.
Para la preparación de puré no es necesario el eliminar los pedúnculos y brácteas. Todas las impurezas tienen que ser separadas manualmente, y es aconsejable el usar una correa transportadora con movimiento lento. Después de limpio el fruto se hierve con los pedúnculos y, seguidamente, se tamiza.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
