Ciruelas

En años de abundancia la oferta de ciruelas excede a la demanda; con esta fruta se hace una mermelada excelente.

Hay un gran número de variedades comerciales de ciruelas que son más o menos apropiadas para elaborar mermelada; en cambio para conservar en botes de hojalata y en tarros sólo existen unas cuantas variedades descollantes.

Para la elaboración de mermelada es importante considerar el grado de madurez de la fruta, su color y sabor.

Por razones bien obvias, una ciruela grande resulta menos antieconómica que una pequeña. El número de ciruelas por kilo varía considerablemente, según la variedad.

Ensayos llevados a cabo durante un número de años en el Campden Research Station, en relación con la distribución de las ciruelas de mayor importancia por kilo, arrojó las siguientes cifras:

Victoria: aproximadamente de 26 a 27 ciruelas por kilo.
Pershore: aproximadamente 35 ciruelas por kilo.
Pershore Púrpura: aproximadamente de 39 a 40 ciruelas por kilo.

Estas cifras están basadas en una producción media normal. El autor comprobó el peso medio de los huesos de las mismas variedades y encontró:

Victoria: aproximadamente 100 huesos pesaron 150 gramos.

Pershore: 100 huesos pesaron 146 gramos.

Pershore Púrpura: 100 huesos pesaron 110 gramos.

Las variedades comerciales principales para la elaboración de mermelada son:

Ciruelas amarillas

Pershore Huevo Amarillo, Warwickshire Drooper y Gisborne.

Ciruelas rojas

Victoria y Blaisdon Roja.

Ciruelas purpuras

Pershore Púrpura, Monarch, Kentish Bush y la común Zwetsche (también conocida como Switchen).

Las ciruelas, juntamente con las grosellas negras y las ciruelas damascenas, arrojan el promedio más alto de contenido en pectina; según Macara alcanzan hasta el 0,81 % como pectato cálcico crudo.

El contenido en pectina disminuye a medida que el fruto madura, siendo, por tanto, importante coger las ciruelas, para elaborar mermelada, mientras están todavía duras. La ciruela más popular para hacer mermelada es la Huevo Pershore, que deberá recolectarse mientras está firme y verde.

Se emplean gran variedad de envases, siendo preferible las bandejas para contener hasta 11 kilogramos, porque pueden ser manipuladas por mujeres; las cestas de 36 kilogramos, también apropiadas, resultan bastante pesadas.

Para el transporte es esencial que la fruta vaya empacada sin espacios vacíos con objeto de impedir el magullamiento del fruto.

Las ciruelas deben lavarse únicamente si están sucias. Los pecíolos y las hojas se eliminan con máquina o manualmente. Para la elaboración de mermeladas tienen que cocerse hasta que se ablanden, o bien, después, se tamizan o se conservan con los huesos.

Un reducido número de huesos en la mermelada de ciruela acentúa el sutil sabor a almendra.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG