Cerezas

Solamente las cerezas ácidas o subácidas son apropiadas para la elaboración de mermelada. Probablemente todas las cerezas ácidas s e derivan de la cereza silvestre ácida Prunos cerasus.

Se pueden dividir en dos grupos:

a) Variedades ácidas rojas o Amarelles;
b) Variedades ácidas negras o Morellos.

Ambas variedades ácidas tienen un sabor muy sutil, que es difícil de conservar. Las variedades principales que se cultivan en Inglaterra son: las Amarelles-Roja Kentish o la Roja Flemish y la cereza ácida negra Morello.

Las cerezas para la fabricación de mermelada deben cogerse cuando están ya maduras, porque en este estado es cuando desarrollan todo su sabor. Si se recolectan demasiado maduras producen mucho desperdicio durante la operación de eliminación del hueso.

Las cerezas viajan en mejores condiciones si se recolectan con el rabo. Los recipientes apropiados son bandejas o cajas de una capacidad no superior a los 11 kilogramos.

Las cerezas se lavan únicamente si están sucias. L a operación inmediata es eliminarles el tallo o rabo, existiendo máquinas mu y eficaces para esta clase de trabajo.

Generalmente, estas máquinas combinan la operación de separar el tallo con la de lavar. Cuando no se dispone de estas máquinas se realiza este trabajo, normalmente, por mujeres, a destajo. El rendimiento medio por hora es, aproximadamente, de 10 a 12 kilogramos.

El deshuesado de las cerezas se realiza casi exclusivamente a máquina. La máquina de deshuesar cerezas es muy eficiente, pero es esencial que el fruto alimente a la máquina justamente debajo del deshuesador, lo que exige un montaje adecuado.

Las pérdidas de jugo durante la separación del hueso casi siempre son bastante considerables, pero se pueden recoger y utilizar para otros fines. El desperdicio consistente en huesos, tallos y jugo, y durante una buena cosecha, asciende al 25.5 por 100.

Después del deshuesado la fruta está lista par a la cocción o para la preparación de la pulpa. Sólo ocasionalmente se usan las cerezas con huesos, y en estos Casos la fruta se cuece hasta que se ablanda, pero no se tamiza.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG