Frutos cítricos y manzanas
Frutos cítricos
Casi todas las fábricas dedicadas a la elaboración de mermelada de naranja tienen sus métodos propios de producción e ideas acerca de las combinaciones de las frutas.
El mayor volumen de las mermeladas cítricas de Inglaterra se produce partiendo de naranjas amargas de la clase llamada de Sevilla. Los suministros principales de frutos cítricos proceden de España, Sicilia e Israel.
Una vez en la fábrica, las naranjas se almacenan en una habitación bien aireada y fresca.
Primeramente se abren las cajas y el fruto se clasifica de acuerdo con su madurez. Las naranjas verdes se guardan separadas y se les deja madurar. Las frutas maduras se pelan, bien a mano o con máquina; la piel y los gajos se guardan separados.
Las máquinas ejecutan en una sola operación el troceado en cuarterones, el pelado, la separación y preparación de la pulpa. El promedio de rendimiento del pelado manual es de 9 a 12 kilogramos por hora.
La fase siguiente de la elaboración varía considerablemente, según las diferentes fábricas.
Normalmente la piel de las naranjas se corta con la máquina troceadora y, a continuación, se cuece hasta su ablandamiento; los gajos se cuecen por separado y se transforman en pulpa, pasándolos a través de un tamiz.
Finalmente, la piel cocida y la pulpa cribada se mezclan. Los otros frutos ácidos se preparan de la misma forma.
Manzanas
El alto contenido en pectina de las manzanas las hace particularmente apropiadas para mezclas de mermeladas.
Estas mezclas se usan extensivamente en aplicaciones de confitería, así como para aplicaciones culinarias y para consumir extendidas en pan. La mayoría de las variedades utilizadas en cocina son muy indicadas a su vez para elaborar mermelada.
La más popular de las variedades culinarias es la Bramley Seedling, no superada en sabor y facilidad para su cocción.
Las otras variedades empleadas en cocina son Eduardo VII, Grenadier, Victoria Temprana, Lane’s Prince Albert, Lord Derby, Monarch y Newton Wonder.
Solamente deben emplearse las manzanas verdes y consistentes. Todos los tipos de recipientes son indicados: cajas, cestos, etc.
Las manzanas deben lavarse, cocerse y tamizarse. La cocción debe ser lo más breve posible, debido a que las manzanas tienen tendencia a volverse castañas.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
