Conservación de la fruta para elaboración de mermelada
Durante el tiempo breve de maduración y recolección de la fruta solamente un número muy limitado de fábricas tienen capacidad para convertir el fruto fresco que les entra en mermelada terminada.
La fruta que no se emplea para elaboración inmediata en mermelada se conserva para tratarla en fechas posteriores.
Aparte de las limitaciones puramente mecánicas de la mayoría de las fábricas, para enfrentarse con grandes cantidades de fruta en períodos cortos de tiempo, existen razones económicas de peso para preservar la fruta con destino a la fabricación de mermelada.
Una de estas razones es la de dar empleo al personal durante todo el año, y otra es evitar el desembolso del capital que supone el almacenar la mermelada terminada durante un largo período.
El precio más elevado que el fabricante puede obtener para mermeladas de fruta fresca es solamente, en parte, un factor de compensación, ya que, en circunstancias normales, el capital empleado en una fábrica de mermelada debe moverse varias veces durante el año.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
