Métodos de preservación de la fruta

Antes de discutir los diferentes métodos de conservación, hay que hacer resaltar que ningún método, por muy perfecto que sea, es capaz de reemplazar con ventaja al fruto fresco en la elaboración de mermelada.

Debe ser el anhelo de cada fabricante de esta especialidad el elaborar tanta mermelada de fruto fresco como le sea, técnica y económicamente, posible, y con este propósito, bien grabado en la mente, se deben idear también todos los modernos sistemas de producción.

Algunas variedades de fruta son más o menos indicadas que otras para los diferentes métodos de preservación de la pulpa.

Los frutos cítricos, las frambuesas, las loganberries y las grosellas, por ejemplo, retienen su natural sabor en un grado bastante alto, cuando se preservan con SO2, mientras que las fresas y las zarzamoras pierden mucho de su sutil aroma.

Los tres métodos corrientemente usados para preservar fruta destinada a la fabricación de mermelada son:

a) Conservación por congelación.

b) Conservación por varios métodos químicos.

c) Conservación por esterilización con calor.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG