Conservación por congelación
Desde principios de siglo este método de preservar ha ido adquiriendo progresivamente más popularidad.
En la actualidad la industria de la congelación de alimentos, bien equipada, altamente especializada y apoyada en una amplia investigación, le permite al fabricante sacar ventaja de los frutos congelados, considerados como medios importantes en la producción de mermelada.
La preservación de la fruta por congelación es una parte integrante de esta gran industria. Nuestro propósito es solamente describir los puntos principales en los que se basa este método de conservación.
El deterioro de la fruta es motivado, principalmente, por cambios químicos en su interior, junto con las actividades de fermentos, hongos y bacterias. Todos los frutos contienen humedad, que facilita los cambios químicos.
El tratamiento por congelación retarda los cambios químicos por inmovilización del contenido en agua, a la vez que reduce y finalmente inhibe las actividades físicas y biológicas en la fruta.
Como regla general, estas actividades se reducen, aproximadamente, a una mitad por cada 10ºC (18°F) de descenso de la temperatura. Temperaturas de -5° a -7°C (23° a 19° F) casi inhiben enteramente el crecimiento de hongos, fermentos y bacterias.
Se deduce, por tanto, que la fruta almacenada a esta temperatura puede conservarse durante un período de tiempo considerable.
La congelación no destruye a las enzimas o microorganismos que son frecuentemente los causantes de diferentes cambios biológicos durante el almacenamiento o la descongelación. Estos cambios se manifiestan por sabores extraños y también por modificaciones de color en algunas variedades de fruta.
En algunos casos, por ejemplo, como sucede en las manzanas peladas, es posible inhibir la acción enzimática mediante tratamiento con calor (escaldado) antes de la congelación.
En otros, cuando no se puede realizar el tratamiento por calor, se han obtenido buenos resultados mediante la congelación de la fruta en una solución de azúcar.
La velocidad y la temperatura de congelación tienen un efecto muy considerable sobre la contextura de la fruta. La congelación lenta da lugar a la formación de grandes cristales de hielo que, al descongelarse, dejan grandes cavidades en los tejidos de los frutos.
Estas cavidades, bien dan lugar a un tejido fofo, de poca consistencia, o bien provocan una general y grave desintegración de la fruta. La congelación rápida origina, comparativamente, la formación de pequeños cristales de hielo, y al descongelar la fruta, la contextura de la misma se mantiene de una forma más efectiva.
El término «congelación rápida» es muy difícil de definir. Una definición estipula que los cristales de hielo no deben exceder de un cierto tamaño; otra establece que el tiempo de enfriamiento del material de +5 a -5 no debe exceder de media hora (?). Teniendo en cuenta la variabilidad de los productos, un rígido apego a estas definiciones no resulta aconsejable.
Es evidente que un estudio más cuidadoso del proceso de congelación, condiciones de almacenamiento y descongelación es esencial para obtener resultados satisfactorios.
La mayoría de las fábricas de merme lada deben contar con los servicios bien experimentados de la industria de congelación de alimentos, que es todavía un costoso negocio.
Gran número de fábricas de mermelada, particularmente en los Estados Unidos, tienen ya sus propias instalaciones de congelación y almacenamiento en frío.
No está lejos el día en que las instalaciones de congelación para la fruta formen parte del equipo normal y básico de todas las fábricas de mermelada.
Fuente: Apuntes de taller de frutas y hortalizas de la UNIDEG
