Conservación por diferentes métodos químicos
Los conservadores químicos se usan todavía muy ampliamente para la preservación de fruta destinada a la elaboración de mermelada.
Los conservadores químicos tienen un número grande de inconvenientes bien evidentes, porque afectan al sabor, contextura y color de la fruta, pero este método de preservación es cómodo y barato y sirve aún para un número bastante amplio de mermeladas comerciales.
En Inglaterra el uso de conservadores para frutas destinadas a la elaboración de mermeladas se limita al anhídrido sulfuroso, ácido sulfuroso y sus sales sódicas, potásicas o cálcicas.
Las disposiciones vigentes sobre agentes conservadores de alimentos permiten solamente un máximo de 100 p.p.m. de anhídrido sulfuroso residual y ningún otro conservador en la mermelada terminada.
Las disposiciones legales que regulan el empleo de conservadores químicos en las mermeladas varían grandemente en los diferentes países, y los exportadores tienen que tener gran cuidado para cumplir con estas especificaciones oficiales.
En Inglaterra una industria importante se dedica a la preparación de pulpas de fruta, preservadas con anhídrido sulfuroso.
El término «pulpa» no es un nombre apropiado, dado que abarca prácticamente cualquier fruta conservada para destinarla a la elaboración de mermelada, con independencia del aspecto, contextura o consistencia. Nos proponemos usar este término en su sentido general más aceptado.
Fuente: Apuntes de taller de frutas y hortalizas de la UNIDEG
