Conservación con sulfitos
El ácido sulfuroso y sus sales son, con mucho, los conservadores más comúnmente usados para las preparaciones basadas en frutas. Su popularidad es bien merecida, porque el SO2 se evapora durante la ebullición y deja solamente trazas de azufre en el producto final.
Tiene un acusado efecto blanqueador sobre las frutas, pero el color natural no lo destruye enteramente y es, en cierto modo, recuperado durante la ebullición.
Otra gran ventaja reside en el hecho de que el SO2 y sus sales no tienen una influencia adversa sobre las propiedades de gelificación de la pectina; por tanto, no resulta afectada la firmeza del conjunto de la fruta.
La cantidad de SO2 permitido en la pulpa está especificada en las disposiciones sobre el uso de conservadores.
La máxima concentración en las cerezas está limita da a 3.000 p.p.m., y en las fresas, frambuesas y loganberries hasta 2.000 p.p.m. En otras variedades de fruta se permite hasta 1.500 p.p.m.
El ácido sulfuroso puede usarse bien en solución acuosa del 6 al 8 por 100 o en su forma deshidratada al 100 por 100 de concentración, adquiriéndose envasado en el comercio en cilindros de acero y hierro y se libera como gas SO2. Si se utiliza S02 concentrado se tiene la ventaja de que se ahorra en el transporte y es posible el empleo de soluciones frescas.
Al usar el SO2 en esta forma concentrada puede introducirse directamente en la pulpa o se puede obtener ácido sulfuroso del 6 a 8 por 100 de concentración en el propio local.
El anhídrido sulfuroso se solubiliza rápidamente en agua, y pequeñas cantidades pueden producirse, simplemente, colocando una vasija, conteniendo 97 litros de agua, sobre una balanza e introduciendo el gas hasta que el peso aumente a 100 kilogramos. Para grandes cantidades el aparato de la figura 3 tiene su utilidad bien acreditada.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
Dos tanques o vasijas de madera herméticos (A) y (B) están conectados por un tubo de plomo o caucho. El tubo de desagüe (a) puede cerrarse bien por una llave o, si se utiliza un tubo de caucho, bien por una pinza de acero. El serpentín perforado (c) se coloca en el fondo de las vasijas. El primer serpentín se une con el cilindro que contiene el ácido sulfuroso y el segundo serpentín conduce e l gas que no ha sido absorbido en la vasija (A) al recipiente (B). Un orificio (d) en la parte superior de la vasija sirve para introducir el agua, y la solución final se vacía, a través del desagüe, en el fondo del recipiente (e).
Las dos vasijas se llenan con agua, y el gas comprimido se introduce hasta que la solución, en la vasija de abajo, alcance la densidad 1,03. Después de que se ha descargado el contenido de la vasija (A) se transfiere al envase (D) y la vasija superior se rellena con agua fresca.
Como el anhídrido sulfuroso se evapora rápidamente, es esencial mantener el conservador en un lugar frío y utilizarlo en estado fresco. Como el hierro es afectado por el ácido, todos los utensilios en contacto con él deben ser de madera, plástico, plomo, vidrio o caucho.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
