Conservación con anhídrido sulfuroso (S02)

Es posible preservar los frutos, bien crudos o cocidos, con SO2; las fresas, frambuesas, loganberries y zarzamoras, normalmente, se preservan en estado crudo, mientras que las ciruelas damascenas, las uvas espinas, las ciruelas, las naranjas y las grosellas negras y rojas, y muchas de las frutas de hueso, es preferible cocerlas antes de preservarlas.

Como orientación puede decirse que se emplean alrededor de 4,5 a 6 kilogramos de ácido sulfuroso, al 6 por 100 de concentración, para un tonel de 182 litros; esta cantidad equivale, aproximadamente, de 1.500 a 2.000 p.p.m. Si se usan pulpas cocidas se evapora parte del conservador y la pulpa contiene menos que el límite legal.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG