Conservación por esterilización

Este método se usa amplia y muy particularmente en aquellos países donde está prohibida la conservación por medios químicos.

El principio de, este método es el mismo que el utilizado para las conservas enlatadas. La fruta se prepara en la forma usual, se empaca en los botes, se rellena con agua o una solución de azúcar débil, se precalienta, se cierra y, por último, se esteriliza. Se utilizan envases de varios tamaños; muy frecuentemente, botes de 5 y 3 kilogramos, o del tipo conocido como A.10.

Las ventajas de este método resultan bien evidentes: la pulpa no contiene preservativos químicos y puede almacenarse durante períodos prolongados.

Las desventajas son su alto coste y la doble manipulación. Además, el envase no puede utilizarse nuevamente, y es necesario disponer de naves bien equipadas para tratar grandes cantidades de frutos perecederos en cortos períodos de tiempo.

Muchas variedades de pulpas para mermeladas, por ejemplo, los albaricoques españoles, de Sudáfrica y Australia; las pulpas de piña de varios orígenes, las grosellas negras australianas y las cerezas agrias americanas tienen un mercado muy acreditado de estas especialidades enlatadas.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG