Instalaciones para la elaboración de pulpas de fruta
Ninguna nave especial se precisa para el tratamiento en frío de la fruta entera. Para tamizar y enfriar la pulpa se aplican los mismos principios que para la producción de mermelada.
Debe utilizarse la gravedad, siempre y cuando sea posible. Las instalaciones consisten en vasijas de cocción, máquinas tamizadoras y elevadores.
Las vasijas de cocción varían desde cubas grandes de madera, normalmente equipadas con serpentines de vapor perforados, a vasijas de acero inoxidable y autoclaves.
Es esencial que todas las vasijas estén provistas de válvulas de descarga de gran tamaño que permitan un fácil fluir de la pulpa tratada, y es importante que ésta, durante su elaboración, no se ponga en contacto con metales corrosivos o cobre, que actual como catalizadores y afectan el contenido en vitamina C de la fruta.
Para esta finalidad son muy indicadas las vasijas de acero inoxidable.
La fig. nos muestra una instalación para pulpa, con una capacidad de producción media. Consiste en cuatro vasijas (B), cada una con una capacidad aproximada de 254 kilogramos, fijadas sobre una plataforma elevada.
Están provistas de serpentines perforados para vapor. Esta instalación es para operar con vapor a 5,6 kilogramos/cm2 (80 libras x pulgada cuadrada) de presión.
La fruta es transportada por un elevador en forma de cuello de ganso, y la pulpa cocida se descarga en los tanques de recepción (C), desde los que se alimenta la máquina de transformar la fruta en pulpa (D), que está ligeramente elevada.
Desde la máquina de transformación de la fruta en pulpa es posible llenar directamente en caliente bien los barriles de almacenamiento o bien los tanques de recepción. Desde éstos la pulpa puede ser bombeada, a través de unidades pesadoras, directamente a las pailas de cocción, para elaborar en ellas la mermelada.
Mientras se está llenando una batería de dos pailas, en las otras unidades la fruta se está cociendo y vaciando; de esta manera es posible hacer la operación en forma continuada. El tiempo de cocción de una tanda es de 10 a 20 minutos, y la capacidad de producción de esta instalación es de doce a veinte toneladas por día.
Es posible hacer trabajar esta unidad en conjunción con la instalación de cocción para la fabricación de mermelada con fruta fresca.
Este sistema de elaboración de pulpa es también adaptable. Para mayores producciones se necesitan más unidades, y las cubas de cocción pueden reemplazarse por autoclaves o pailas de doble pared.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
