Conservación de pulpa de fruta por el sistema en frío
La pulpa de fresas es un artículo solicitado en el comercio internacional. Desde el punto de vista comercial existen tres grados o clases: para el grado I no menos que el 80 por 100 de la fruta debe ser de consistencia firme.
Todas las fresas deben tener buena forma, coloración uniforme y estar casi maduras completamente. En Holanda, que es uno de los países exportadores de pulpa de fresa más importantes, la variedad Jucunda es la que se utiliza con más frecuencia para el grado I.
El grado II debe contener, por lo menos, el 50 por 100 de la fruta de consistencia firme, y las fresas deben ser bien maduras y uniformemente coloreadas.
El grado III puede contener fresas blandas, maduras y aun casi pasadas por exceso de maduración, pero el fruto debe estar fresco y sano antes de convertirlo en pulpa. Este grado se utiliza, normalmente, para las mezclas de mermelada.
Si se puede, las fresas deben transformarse en pulpa en la propia plantación para evitar deterioros durante el tránsito. Para la conservación se procede, normalmente, de la forma que se explica más abajo.
Para las pulpas «polacas» se emplean las excelentes variedades Hansa y África, muy apropiadas para mermelada. Para un barril de 40 galones (182 litros) se emplean 150 kilogramos de fresas y una solución de 4,5 kilogramos de SO2, al 6 por 100 de concentración, en 3 galones (13,5 litros) de agua.
La concentración de SO2 en la mezcla final no debe exceder de 2.000 p.p.m. Las cantidades de solución conservadora arriba mencionadas garantizan el que no se excede del máximo establecido.
Una mitad de la solución conservadora se coloca en los barriles, y después se le adicionan las fresas limpias, desprovistas de brácteas y pedúnculos.
No se deben agitar las fresas porque, de hacerlo, pueden resultar dañadas. A los barriles se les colocan las tapas antes de que estén completamente llenos, se ruedan y, finalmente, se llenan a través del orificio situado en el centro del cuerpo.
La consistencia de la fruta de pulpa puede mejorarse reemplazando parte del ácido sulfuroso por la misma cantidad de bisulfito cálcico. La cantidad añadida varía con la firmeza de la fruta, pero la proporción es, aproximadamente, de tres partes de bisulfito cálcico a siete partes de ácido sulfuroso.
Las frambuesas, loganberries y las zarzamoras, normalmente, se conservan en estado crudo, y su elaboración es la misma que para las fresas, salvo que no debe emplearse ningún agua adicional.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
