Conservación de pulpa de fruta por el sistema de cocción

En la cocción de pulpa de fruta mediante serpentines perforados es muy importante al tener en cuenta los hechos que se detallan a continuación: en teoría, se condensan 7,2 kilogramos de agua por cada 50 kilogramos de fruta, usando vapor seco a 5,6 kilogramos/cm2 (80 libras x pulgada cuadrada) de presión.

En la práctica estas cifras son menores, toda vez que algún vapor se evapora. En tiempo frío, parte del vapor se condensa en las tuberías antes de alcanzar su destino.

Con objeto de evitar las variaciones grandes en el contenido en humedad de la pulpa cocida, es necesario instalar un tubo de vapor, en uve, en la tubería, cerca del punto donde ésta se introduce en las vasijas de elaboración de la pulpa.

Es también posible usar pailas de vapor de doble pared para preparar la pulpa. En este caso es necesario añadir suficiente agua para permitir la evaporación.

Zarzamoras para mermeladas «bramble» sin semillas

Las zarzamoras para mermelada tipo bramble deben cocerse, tamizarse, y llenar con ellas, en caliente, los barriles. Se deberá añadir 1,7 litros de SO2, al 6 por 100 de concentración, por cada 50 kilogramos de fruta. El peso de la pulpa deberá, elevarse con agua hasta el peso original de la fruta fresca.

Las uvas espinas tienen que ser cocidas antes de ser preservadas, después de haberlas despuntado, eliminado el tallo y lavadas en la máquina ideada para hacer estas tres operaciones.

Si se emplean pailas de cocción o autoclaves, debe adicionársele del 5 al 7 por 100 de agua. La fruta se cuece hasta que las pieles revientan, y después se mezclan con el agente conservador (1,7 litros de solución, al 6 por 100, de SO2 por cada 50 kilogramos de fruta) y se llenan con ellas, tan calientes como sea posible, los barriles.

Ninguna adición de agua se necesita si la cocción se lleva a cabo en vasijas con serpentines de vapor, pero se debe tener el mayor cuidado para no sobre cocer la fruta.

Grosellas rojas y negras

Las grosellas se cuecen de la misma forma que las uvas espinas, después de haber pasado a través de la máquina de eliminar los pedúnculos.

Después la fruta se lleva a punto de ebullición bajo una continua agitación. La piel de las grosellas debe romperse, pero la fruta debe mantener su consistencia y no se debe permitir que se desintegre.

Es esencial mezclar el conservador (1,7 litros de solución, al 6 por 100, de SO2 por cada 50 kilogramos de fruta) uniformemente con la pulpa. Los barriles deben llenarse por completo, sin dejar ningún espacio de aire. Las grosellas deben enfriarse, a 71°C, antes del envasado.

Las grosellas rojas son, a menudo, preservadas en su estado crudo o cocido con los pedúnculos, y filtradas si se destinan a jalea.

Frutas de hueso

Estas frutas, normalmente, se cuecen hasta que se ablandan y se conservan, bien con huesos o bien se tamizan. Se cuecen en pailas o autoclaves y se les adicionan del 5 al 8 por 100 de agua. Para tamizar las ciruelas se puede utilizar un tamiz de malla amplia.

En el caso de las cerezas ácidas se emplea, ocasionalmente, un sistema de elaboración en frío; los resultados varían de acuerdo con las diferentes clases. Sin embargo, pueden dar lugar a quejas por resultar sus pieles muy duras.

Manzanas

Para las pulpas de manzana se sigue un procedimiento similar al de las frutas de hueso. La cocción y operación de tamizar debe ser anti corta como sea posible, con objeto de evitar los cambios de color de la pulpa. Si se cuecen en pailas o en autoclaves debe adicionarse del 5 al 10 por 100 de agua, pero si se hace la cocción en vasijas con serpentines de vapor, la cantidad de agua requerida es considerablemente menor.

Es importante pasar la pulpa, tan rápidamente como sea posible, a las vasijas de almacenamiento y taponar éstas inmediatamente.

Frutos cítricos

La preparación a que se someten los frutos cítricos, antes de transformarlos en pulpa, varía considerablemente. Normalmente, los gajos y las cáscaras se cuecen por separado, y los primeros, después de cocerse por lo menos durante veinte minutos, se tamizan y se mezclan con las pieles cocidas, adicionándoles en esta fase el agente conservador. Para más instrucciones ver recetas par a «Mermeladas de frutos cítricos».

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG