Recipientes para la conservación de pulpa de fruta por el sistema de cocción
La pulpa preservada debe almacenarse, bien en barriles de 182 litros de capacidad aproximadamente o bien en tanques de almacenamiento apropiados.
Los barriles de maderas blandas tienen, comparativamente, una vida muy corta, pero se usan mucho, especialmente para las variedades de pulpa más económicas. Para variedades de pulpa más caras son preferibles los barriles de roble, que, a la larga, resultan más económicos.
Las pérdidas y daños causados por fugas, frecuentemente compensan la diferencia en el precio. Los barriles destinados a las pulpas deben estar completamente limpios y estériles.
Antes de añadir la pulpa, los barriles deben destaparse y llenarse con una solución en ebullición de sosa, al 1 por 100 de concentración, y dejarlos así durante veinticuatro horas.
Al siguiente día los barriles se llenan con agua, a la que se le adiciona un 5 por 100 de SO2, al 6 por 100 de concentración. La sosa y la solución de ácido pueden usarse, con garantía, tres o cuatro veces para el mismo fin.
Para reducir las pérdidas por fugas, evaporación o la oxidación del SO2, es posible utilizar bolsas de plástico dentro de los barriles destinados a contener la pulpa.
Existen en la actualidad varios tipos de película de plástico; la de polietileno es muy barata, pero es ligeramente permeable; el espesor de la película no debe ser menor que 0,064 mm. (galga de 250).
Durante la elaboración se deben tomar ciertas precauciones antes de llenar los barriles, como la de inspeccionarlos cuidadosamente para evitar que algunas zonas ásperas puedan dañar a la película de plástico. El diámetro de la bolsa de plástico debe ser ligeramente mayor que el diámetro máximo de la barrica.
Para facilitar el llenado, la parte superior de la bolsa de plástico debe doblarse y adaptarse al aro de la barrica. Una vez llena la bolsa de plástico, debe atarse con un cordel o un alambre revestido de plástico.
Es esencial verter, en el espacio comprendido entre la bolsa y los barriles, una solución de agua y SO2, para que ayude a mantener húmedas las maderas y así impedir que se desintegren las barricas.
La pulpa cocida y preservada con SO2 debe pasarse a las barricas a una temperatura no menor de 82°C. Para esta operación deben emplearse películas resistentes al calor.
La escasez de mano de obra especializada fuerza a algunos fabricantes a utilizar grandes tanques de almacenamiento en lugar de las barricas, siendo los más apropiados los que están construidos en acero vitrificado, acero inoxidable o vasijas de almacenamiento con revestimiento interior de plástico.
Los costos de la instalación inicial son muy elevados, pero, aparte del ahorro que supone la fabricación de los barriles, los tanques de almacenamiento permiten mezclar grandes cantidades de pulpa juntas, reduciendo así las variaciones en la calidad de fruta de una partida a otra, produciendo una mermelada más uniforme.
Es posible también bombear la pulpa directamente desde los tanques a las pailas de cocción, con lo cual se aumenta grandemente la producción y se reducen los desperdicios.
Cada barril de pulpa deberá llevar una etiqueta con la información siguiente:
a) Variedad.
b) Fecha de elaboración de la pulpa.
c) Peso bruto, tara y peso neto.
d) Observaciones generales.
Estos mismos datos deberán figurar en la ficha de archivo, con los informes adicionales relativos a las fechas de inspección. Tan pronto como el barril es utilizado se cancela la ficha y se archiva como referencia posterior.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
