Almacenamiento de la pulpa
No se puede desestimar la importancia de proporcionar almacenamientos apropiados para la pulpa preservada con SO2.
Durante la elaboración se origina considerablemente más daño y desperdicio por un almacenamiento imperfecto que por causa de otros errores.
Siempre y cuando sea posible, deben utilizarse bodegas o sótanos para pulpas muy sensibles y caras, como las de las grosellas negras. Las otras pulpas deben almacenarse en locales frescos y bien aireados, que experimenten cambios de temperatura lo más pequeños posibles.
Si no se dispone de habitaciones especiales para almacenes, simples cobertizos pueden proporcionar alguna protección contra las inclemencias del tiempo. Sin embargo, si es inevitable el almacenamiento al aire libre, las barricas deben, por lo menos, cubrirse con planchas a prueba de agua.
Cuando se almacena al aire libre es necesario rociar con agua los barriles durante la estación de calor. Es importante vigilar la pulpa periódicamente, porque el SO2 se evapora y tiene que reemplazarse de tiempo en tiempo.
La tabla 9 muestra las cantidades de SO2 al 6 por 100 de concentración, a adicionar según los períodos de tiempo, tal como recomienda Serger.
Una fórmula límite que exige la determinación química de SO2 ha sido recomendada por D. Dickinson y C. L. Hinton. De acuerdo con esta fórmula la cantidad de solución de preservativo fresca a añadir se establece como sigue:
A = Concentración actual de SO2 presente en el fruto preservado (para determinarla por análisis).
R = Concentración requerida de SO2 en p. p. m.
S = Concentración de la solución del agente conservador, como SO2 por 100 (para determinarla por análisis).
P = Capacidad de los barriles en galones(1).
V = Volumen de la solución del agente conservador requerido.
(1) 1 galón = 4,5459 litros.
(2) 1 onza líquida = 2,8412 centilitros.
Conservación con otros compuestos
Se encuentran a la venta compuestos de benzoato con varios nombres comerciales; los más frecuentemente empleados son e l ácido benzoico y el benzoato sódico. La preparación de la fruta para pulpa se hace de la misma forma que se describió antes para el SO2. A 100 kilogramos de pulpa se le deben adicionar 70 gramos de benzoato sódico y agitar bien. Tiene el inconveniente de que el agente conservador permanece en el producto final.
Las disposiciones sobre agentes conservadores permiten hasta 800 partes de ácido benzoico en pulpa, pero en Inglaterra no puede emplearse para la elaboración de mermelada porque no existe máximo tolerado para dicho ácido en esta clase de preparaciones.
Ácido fórmico
El ácido fórmico es un excelente conservador para los jugos de frutas, pero es menos apropiado para la pulpa. La cantidad necesaria para preservar es de 443 gramos de ácido, al 50 por 100 de concentración, para 100 kilogramos de jugo o pulpa.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
