Elaboración de salsa catsup

La salsa es un producto que se elabora con hortalizas, especies y vinagre. Este producto en nuestro país se utiliza como un saborizante complementario en alimentos.

Objetivos.

1. Conocer los principios básicos para la elaboración de salsa CATSUP.
2. Realizar el proceso general para obtener salsa CAT-SUP.

Ingredientes:

– Tomate
– Azúcar refinada
– Sal
– Vinagre al 5 % de acidez.
– Cebolla picada.
– Canela molida.
– Harina de mostaza
– Ajo picado
– Clavo molido.
– Rojo rubí.
– Pimienta negra.

Material y equipo.

– Báscula.
– Mesa de trabajo.
– Marmita
– Cazos de acero inoxidable.
– Despulpadora
– Exhauster
– Engargoladora.
– Autoclave.
– Tina de enfriamiento.
– Envase de vidrio de 250 ml.
– Envase de hoja de lata de 250 ml.

Metodología.

1. Seleccionar tomates sanos y maduros.
2. Lavar por aspersión o con abundante agua.
3. Escaldar de 5 a 10 min. Hasta que se desprenda la cáscara.
4. Despulpar usando tamiz del mm. de diámetro.
5. Fórmula para la salsa (por Kg. de puré)

– Puré 1 Kg. (a 37 °Brix)
– Azúcar 120 g
– Vinagre 180 ml
– Cebolla picada 80 g.
– Ajo picado 2 g.
– Canela molida 2 g.
– Clavo molido 1.5 g.
– Harina de mostaza 8 g.
– Pimienta negra 4 g.
– Sal común 35 g.
– Rojo rubí en solución acuosa al 10 % 5 ml.

6. La pulpa obtenida del tamizado se mezcla con la sal y el azúcar.
7. Concentrar hasta 20 °Brix.
8. Añadir el vinagre filtrado, previamente hervido con los demás ingredientes.
9. Homogeneizar manualmente.
10. La mezcla obtenida se envasa en caliente de 85 a 90 °C.
11. Envasar en los frascos o latas
12. Esterilizar a baño María durante 25 min. A 100 °C para envase de vidrio y 15 min. a 110 °C para envase de lata.
13. Enfriar a temperatura ambiente los envases de vidrio, los de lata en la tina de enfriamiento.
14. secar con una franela.

Fuente: Apuntes de taller de frutas y hortalizas de la UNIDEG