Elaboración de productos en salmuera

Las hortalizas después de la cosecha presentan cambios de color, textura y sabor, por lo que se recomienda procesarlas en forma inmediata.

Estos productos debido a su poca acidez requieren tratamientos térmicos elevados dependiendo de la textura de la hortaliza.

La salmuera está constituida por agua y 3 % de sal y azúcar, respectivamente. Se recomienda agregar como antioxidante 0.2 g de ácido ascórbico y 1 g de ácido cítrico por cada litro de solución.

Objetivo.

1. Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en salmuera (chíncharos, elotes, etc.).

Ingredientes.

– Chícharos, elotes, zanahorias, papas, etc.
– Agua
– Azúcar
– Ácido ascórbico.
– Ácido cítrico.

Materiales y equipo.

– Báscula.
– Mesa de trabajo.
– Cazos de acero inoxidable
– Marmita y canastilla.
– Exhauster
– Engargoladora.
– Autoclave
– Tina de enriamiento.
– Termómetro.
– Caldera
– Envases de hoja de lata.

Metodología.

1. Seleccionar verduras en buen estado
2. Lavar por aspersión o con abundante agua.
3. Desgranar manualmente o con cuchillo.
4. Escaldar de 3 a 5 min.
5. Fórmula para preparar la Salmuera:

– 1 litro de agua.
– De 20 a 30 g de azúcar.
– 30g de sal.
– 0.2 g de ácido ascórbico.
– 1 g de ácido cítrico.

6. Llenar las latas al 50 % de su volumen de verdura, el resto de salmuera previamente hervida.
7. Con el fin de eliminar burbujas de aire iniciar una preesterilización.
8. Cerrar manualmente o mecánicamente.
9. Esterilizar a 10 lb de presión a 115 °C durante 20 min.
10. Enfriar en la tina de enfriamiento.
11. secar con franela.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG