Escalas posibles de producción y grado de actualización tecnológica

Los rangos en cuanto al número de servicios por tamaño de empresa se muestran en el cuadro adjunto:

Escala (rango de producción)

– Microempresa/artesanal: Hasta $ 6,000 diarios
– Pequeña empresa: De $6,000 a $60,000 diarios
– Mediana empresa: De $60,000 a $130,000 diarios
– Gran empresa: No aplicable.

Los criterios anteriores comprenden tanto el nivel de equipamiento de la empresa, como la capacidad de servicios a realizar por mes.

En cuanto al grado de actualización tecnológica, destaca lo siguiente:

– Microempresa:

En la elaboración de tacos se ha seguido un proceso tradicional a través de los años.

Con respecto a los tacos al pastor, se utiliza una salsa especial para pintar la carne, la cual se prepara en la licuadora. No se han llevado a cabo modificaciones en su elaboración, aunque se ha tratado de automatizar y electrificar la rotación del trompo, este proceso tiene mejores resultados si se efectúa manualmente y de acuerdo con la necesidad que vaya determinando el pastorero.

Para la elaboración de los otros tacos, se sigue un proceso también artesanal, que consiste en picar la carne y combinarla con otros ingredientes, según el producto. Todo se hace manualmente.

En los últimos años, casi todas las empresas usan gas LP en vez de carbón, ya que por reglamentaciones ambientales éste sólo se puede utilizar bajo ciertas condiciones.

– Pequeña empresa:

El proceso de elaboración en la pequeña empresa no es diferente al de la microempresa, sólo que se utilizan equipos de mayor capacidad, como licuadoras industriales y parrillas grandes. En el caso de los quesos fundidos, se utilizan gratinadores.

Fuente: Secretaría de Economía de México