Flujo del proceso en fondas y restaurantes en un nivel de pequeña empresa
1. Recepción de materia prima:
Se recibe la materia prima en el establecimiento. Se pesa para confirmar que sea la cantidad que se adquirió.
2. Inspección de materia prima:
Se inspecciona la carne y la verdura para que cumplan con los requerimientos exigidos de frescura, aspecto y calidad. Los materiales secos se inspeccionan para que no traigan basura.
3. Almacenamiento de la materia prima:
Esto se debe hacer inmediatamente después de que se recibe la mercancía. Lo que llegue primero al almacén se debe utilizar primero. La carne y los perecederos se deben refrigerar.
Algunos productos como chiles poblanos, pimientos morrones y cebollas se pueden almacenar en cajas con ventilación adecuada. Los ingredientes secos se deben tapar herméticamente.
3. Transporte al área de preparación (Tacos al pastor):
En una tina de plástico se lleva la carne al área de preparación. El resto de los ingredientes se transportan en otros recipientes.
4. Preparación de salsa y carne:
Se selecciona visualmente la materia prima necesaria para la elaboración de la salsa: pimienta, canela, orégano, laurel, comino, pimentón, colorante, sal, vinagre, ajo y cebolla. Se transporta al área de preparación, se porciona y se pesa dependiendo del sabor que se le quiera dar a la carne.
Los ingredientes secos se pueden almacenar hasta seis meses, así como el vinagre.
Los ajos y las cebollas tienen que ser frescos. Se licúan todos los ingredientes. La consistencia de la mezcla debe ser líquida, como si fuera leche.
La mezcla se pasa a un recipiente grande y se puede mantener en refrigeración hasta por un mes.
La carne se puede comprar ya cortada en bistec o rebanarla en el momento. Se utiliza cabeza de lomo de puerco, fresca y limpia.
6. Pintado de carne:
Se mezcla la carne con la salsa, cuidando que todos los bisteces se impregnen de salsa y se “pinten” uniformemente.
7. Montado de carne en la varilla:
La carne se monta en la varilla. Se encaja un pedazo de piña de aproximadamente 10 cms. de altura o una cebolla grande.. Se van colocando los bisteces, uno por uno, dándole forma al trompo y cortando los excedentes. Se remata con una piña completa pelada.
El montaje se puede hacer recargando la varilla sobre una tabla o, ya montada, sobre el mueble.
Se consideran que 10 kgs. de carne son necesarios para más o menos 350 tacos
8. Transporte al área de cocinado:
La varilla o trompo se transporta al área de cocinado, en este caso el mueble de pastor, y se monta sobre el mismo.
9. Cocimiento del trompo
Para tacos al pastor se prende el horno del mueble de pastor y se procede a cocer la carne, dándole vuelta al trompo para que el cocimiento sea uniforme.
10. Preparación de los complementos:
Los complementos de los tacos al pastor son cebolla y cilantro picados. En el área de preparación se selecciona la cebolla y el cilantro. Se pela y se limpia la cebolla. Se pica y se refrigera hasta que se va a utilizar.
El cilantro se lava y desinfecta. Se pica y se refrigera hasta que se utilice. La tortilla se compra del No. 11 (11 cms. de diámetro).
11. Elaboración del taco al pastor:
Para elaborar el taco, en el mueble de pastor se caliente la tortilla, se corta finamente la carne que ya está cocida, se pone en la tortilla, se gira el trompo para que se continúe su cocimiento. Se agrega un pedazo de piña al taco y los complementos que desee el cliente.
12. Recepción del cliente:
Al ingresar el cliente al local, se le recibe cordialmente, se la asigna una mesa y se le ofrece una comanda para que seleccione la comida y haga su pedido.
13. Toma de la orden del cliente:
El cliente hace la selección del platillo que desea. El mesero confirma el pedido con el cliente para verificar que todo está correcto y ver que complementos quiere.
14. Transporte de la orden al área de cocina:
El mesero lleva la comanda u orden al área de cocinado.
15. Transporte de materia prima al área de cocinado (Tacos):
Se transporta en recipientes la carne y la materia prima necesaria para surtir los pedidos de los clientes.
16. Cocimiento de los ingredientes:
Para tacos, se cocina la materia prima en una plancha o estufa de gas a fuego alto.
17. Picado de los ingredientes:
Se cortan los ingredientes de los tacos en pedazos pequeños.
18. Transporte al plato:
Se pasan los ingredientes picados ya cocidos al plato con una pala tipo chef.
19. Adición de tortillas:
Se agregan las tortillas para que el cliente prepare los tacos a su gusto.
20. Control de calidad:
Se inspecciona el producto y su presentación. Esta debe tener un buen olor y buena presentación.
21. Transporte al cliente:
El mesero lleva el producto terminado al cliente.
Fuente: Secretaría de Economía de México
