Levaduras en la industria
Las levaduras son los microorganismos más importantes y los de mayor uso en la industria. Se cultivan por las células mismas y por los productos finales que producen durante la fermentación alcohólica.
Las células de levadura se emplean en la fabricación de pan y también como fuentes de alimento, de vitaminas y de otros factores de crecimiento.
La fermentación en gran escala con levadura es la responsable de la producción de alcohol para propósitos industriales, pero la levadura es mejor conocida por su papel en la fabricación de bebidas alcohólicas: cerveza, vinos y licores.
La producción de células de levadura y la producción de alcohol por levadura son dos procesos industriales muy diferentes: en el primer proceso se requiere oxígeno para la máxima producción de material celular y por consiguíente es un proceso aeróbico, en tanto que el proceso de fermentación alcohólica es anaeróbico ys ólo se efectúa en ausencia de oxígeno.
Sin embargo, la misma especie de levadura u otra similar se utiliza prácticamente en todos los procesos industriales.
La levadura Saccharomyces cerevisiae es un derivado de la levadura silvestre, usada en tiempos antiguos para la fabricación del vino y de la cerveza.
Las levaduras que se emplean son descendientes de la primitiva S. cerevisiae.
Como se cultiva en laboratorio durante tiempos muy prolongados, ha habido oportunidad de seleccionar cepas de acuerdo a las propiedades particulares que se desean.
Es posible alterar genéticamente las levaduras en el laboratorio, utilizando métodos de intercambio genético para producir nuevas cepas que contengan cualidades deseables a partir de dos cepas parentales diferentes.
Mediante técnicas de ingeniería genética, ahora también es posible transferir un gen determinado de un organismo a otro, mejorando en esta forma las cepas por intervención directa.
Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg
