Cámara de fermentación (proofers)

Las siguientes variaciones deben tomarse en cuenta cuando los productos se colocan en la cámara para alcanzar la fermentación final:

– La pérdida de calor y humedad debida a la excesiva apertura de puertas.
– Valores inapropiados de temperatura y humedad relativa.

Esto puede llevar a deficiencias en el desarrollo del producto por:

– Enfriamiento excesivo de las piezas de masa y posible carga al horno demasiado temprana, resultando en productos demasiado pequeños y compactos. Las celdas de la miga de tales productos serán densas.
– Las piezas de masa podrían formar una piel, la cual causaría que la costra resultara pálida, triste y gruesa. El volumen del producto permanecería pequeño.

Si los productos no se colocan en una cámara de fermentación para la fermentación final, estos debiesen ser cubiertos con una tela ó plástico. Esto ayuda a prevenir el enfriamiento y la posible formación de piel. Se debe usar cámara de fermentación para asegurar operación continua y productos consistentes.

El prerequisito para un desarrollo perfecto y rápido de productos es el clima regulado de la cámara.

Los valores de humedad recomendados para las diferentes temperaturas que se manejan en la cámara, son los mostrados en la siguiente tabla.

Fuente: Secretaría de Economía de México