Importancia de los hongos
En la superficie de la Tierra se deposita, anualmente, una gran cantidad demateria orgánica muerta. Si no fuera por los saprófagos, incluyendo muchos hongos, estos desperdicios se acumularían hasta alcanzar proporciones masivas.
La acumulación de esos desperdicios excluiría a muchas plantas y animales de sus hábitats naturales. Los saprófagos que de gradan ese material y lo eliminan. Además, devuelven al terreno nutriente inorgánico y mineral que vuelven a usarse para más crecimiento vegetal. Los hongos saprófagos pueden degradar la materia orgánica.
En algunos casos, esto causa problemas. Algunos hongos crecen rápidamente en ambientes húmedos. Muy a menudo, los hongos atacan la ropa y otros productos de tela, como las tiendas de campaña. El algodón es una víctima frecuente porque está compuesto de celulosa vegetal. Muchos hongos pueden degradar la celulosa.
A menudo, son responsables del olor a viejo, las manchas y el debilitamiento de las telas. La lana, que es una fibra proteica, es menos susceptible a los ataques de los hongos. Los hongos que pueden digerir la proteína no son tan numerosos.
Los hongos atacan a muchos alimentos. Probablemente, has visto frutas, vegetales y pan cubiertos de hongos. Los hongos que parecen algodón, comoPenicillium y Rhizopus, crecen rápidamente en alimentos que se guardan en sitios húmedos. Muchosde esos hongos afectan el olor, el sabor y la apariencia de los productos en que crecen.
Algunos hongos que atacan los alimentos producen venenos que pueden enfermar a las personas y a los animales domésticos. El maíz infectado por ciertas especies de Penicillium y de Aspergillus puede envenenar a los cerdos y al ganado. El heno conhongo puede envenenar a los caballos y a otros animales domésticos. El efecto del veneno en los sistemas nervioso y circulatorio puede causar la muerte.
El ergotismo es una enfermedad causada por un ascomiceto que es un parásito del centeno. Las ascosporas en desarrollo invaden las semillas y sustituyen la materia de las semillas por unas masas duras de hifas de color violeta oscuro. El hongo produce varios venenos. Las personas que comen el grano contaminado pueden sufrir convulsiones y desórdenes mentales.
A pesar de que algunos hongos destruyen productos útiles, muchos otros productos valiosos son el resultado de la actividad de los hongos; por ejemplo, el pan, el queso, el alcohol, las drogas y las enzimas.
La fermentación del azúcar por la levadura (generalmente Saccharomyces cerevisiae) forma bióxido de carbono y alcohol etílico. El bióxido de carbono hace que la masa del pan suba. El alcohol etílico se usa para hacer cervezas y vinos.
El queso se forma de la leche que se ha cuajado para formar grumos semisólidos y un líquido acuoso llamado suero. Los grumos son el queso recién formado que, a veces, se vende como requesón. Los grumos se maduran, usando hongos o bacterias, para hacer otras clases de quesos. La mayor parte de los quesos suaves se maduran usando los hongos.
El queso Camembert es suave, pero tiene un borde duro formado por el hongo blanco Penicillium camemberti. Este hongo produce una enzima que hace que el queso sea suave como la mantequilla y tenga un sabor agradable. El queso Roquefort se hace de leche de oveja.. Los grumos se rompen, se escurren hasta que estén casi secos y se inoculan con Penicillium roqueforti, que crece sobre los grumos.
Los hongos producen otras sustancias importantes. El hongo Penicilliumproduce antibióticos, entre ellos la penicilina. Las levaduras producen la drogaefredina que se usa para tratar el asma y las alergias y las vitaminas del complejo B que se usan comercialmente. Los hongos también producen enzimas y ácidos orgánicos, como el ácido cítrico.
Algunos hongos, como las setas, son alimentos muy codiciados desde el tiempo de los griegos y los romanos. En Norteamérica, las setas se cultivan comercialmente en grandes fincas. La seta comercial es una fuente excelente de vitaminas y de minerales, como el fósforo y el hierro.
Estas setas tienen también algunas proteínas. Se cultivan en bandejas con una mezcla de paja y abono. Las bandejas se mantienen en un ambiente húmedo y oscuro para evitar el crecimiento de algas del terreno y de yerbas. El micelio del hongo crece por toda la mezcla y los basidiocarpos comestibles suben hacia la superficie.
Hay muchas especies de hongos silvestres que se pueden comer, pero otras son muy venenosas. Es muy difícil distinguir las especies no venenosas de las que son venenosas. En Estados Unidos, mueren al año unas 50 personas por envenenamiento de hongos.
Normalmente, la seta asesina es una especie de Amanita, el «ángel de la muerte». Hasta un centímetro cúbico de esta seta puede causar la muerte. Ya que solo un experto puede identificar los hongos silvestres, nunca se deben recoger, y menos comer.
La mayor parte de los hongos se reproducen sexual y asexualmente. La reproducción asexual ocurre, frecuentemente, por fragmentación de las hifas.
La forma más corriente de reproducción en los hongos es la producción de esporas. En ciertas épocas del año, el aire puede entre una concentración tan grande de esporas de hongos que estas pueden causar problemas a las personas que padecen de alergias, las esporas se forman por un proceso que puede ser sexual o asexual en las estructuras reproductoras.
En algunos hongos, las estructuras reproductoras son microscópicas. En otros, como en las setas y en las orejas de palo, estas se pueden ver a simple vista. El método de producir esporas y la clase de estructuras reproductoras, son características que se usan para clasificar los hongos.
Todo el mundo conoce el crecimiento de los mohos en los alimentos, caracterizados por un aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces coloreado; generalmente el alimento enmohecido o «florecido» se desecha como inadecuado para el consumo. Si bien es cierto que algunos mohos son responsables de la alteración de ciertos alimentos, otros son útiles para la elabora ción de diferentes alimentos o de sus ingredientes.
Así, algunos tipos de queso sufren una maduración fúngica; quesos azules, Roquefort, Camembert, Brie, Gammelost, etc., interviniendo también los mohos en la fabricación de varios alimentos orientales, tales como salsa de soja, «miso», «sonti», y otros que estudiaremos más adelante.
Los mohos se cultivan asimismo como alimentos o piensos, empleándose en la elaboración de productos usados en la industria de la alimentación, tales como la amilasa para productos de panadería o el ácido cítrico de bebidas no alcohólicas.
Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg
