Salami formulación

100 lb. Recortes de puerco (deberá ser igual a 25% de grasa). 3 lb. Sal.
9 oz. Sal.
4 oz. Pimienta negra molida.
2 oz. Pimienta negra entera. ½ oz. Polvo de ajo.
¼ oz. Nitrito de sodio.
Cultivo iniciador ácido láctico capaz de fermentar a 80°F o menos.

1. Muela la carne de puerco a través de la placa de 3/16 de pulgada (o píquela). Mantenga la temperatura en 30°F o menos.

2. Mezcle con la sal, cura y especias.

3. Agregue el cultivo iniciador de acuerdo con las instrucciones del fabricante y complete el mezclado.

4. Llene en fundas apropiadas para salami (vgr. Fibrosas).

5. Fermente de 75 a 80°F, de 85 a 90% de humedad relativa y a un pH de 4.8 a 4.9.

6. Seque a 65°F comenzando con una humedad relativa de 85% y reduciéndola a 80% o alguna otra humedad apropiada para prevenir el endurecimiento de la cubierta pero sin detener un suficiente secado.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG