Embutido de hígado untable (paté) formulación

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30 lb. Hígado de puerco.
50 lb. Papada de puerco.
20 lb. Recortes de carne magra de puerco 80/20.
1.5 lb. Sal.
4 oz. Pimienta blanca molida.
1 oz. Allspice molido.
2 oz. Mejorana molida.
1 oz. Cardamomo molido.
¼ oz. Nitrito de sodio.

1. Escalde los hígados en agua caliente y píquelos con la cura hasta que comiencen a hacer burbujas.

2. En una cortadora y cocedora, cocine y pique las papadas y la carne de puerco hasta 155°F y luego en fré por debajo de los 150°F.

3. Agregue el hígado, la sal y los sazonadores y pique hasta obtener una fina emulsión.

4. Llene en fundas apropiadas y cueza en agua o vapor a 170-175°F hasta alcanzar una temperatura interna de 165°F.

5. Enfríe en agua helada o en baño de hielo.

6. Si se desea un sabor ahumado se pueden agregar sabores humo o se le puede dar una ahumada a los recortes de puerco. Los extremos del tocino y las piezas de papada ahumada pueden ser sustituidas.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG