Formulación para pasteles de carne no específicos

Publicado en Ingenierías Etiquetado con

100 lb. Res/puerco formulados al 40% de grasa.
48 lb. Agua o hielo.
11 lb. Suero u otra fuente de proteínas lácteas.
4.4 lb. Aislado de soya.
2.6 lb. Sal.
6 lb. Dextrosa.
¼ oz. Nitrito de sodio.
7/8 oz. Eritorbato de sodio.
4 oz. Pimienta blanca molida.
1 oz. Macis molido.
1 oz. Coriandro molido.
1 oz. Cardamomo molido.
1 oz. Jengibre molido.
4 oz. Pimentón.

1. Pique la carne magra con la sal de curación y la mitad del hielo o del agua a 40°F.

2. Agregue la soya, las proteínas lácteas, las carnes grasosas y otros ingredientes. Pique a 60°F.

3. Mezcle los encurtidos, las olivas etc. Para el pastel de carne deseado.

4. Rellene en fundas fibrosas y procese a la temperatura interna de 155°F.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG