Modificaciones que experimenta la carne después del sacrificio

Rigidez cadavérica o rigor mortis.- Es la última reacción vital de los músculos que mueren y en el que todos ellos aparece n tiesos e inflexibles y los miembros apendiculares no consienten el encogimiento pasivo, (producción y aparición del rigor mortis. Teoría de Nynsten).

Las características principales que presenta este estado son las siguientes:

a) Descenso de pH de 7.3-7.5 a 5.4.

b) Disminución de la capacidad fijadora de agua.

c) Disminución de la resistencia eléctrica y aumento de la aptitud para el curado.

d) Alteración del color de la carne.

e) Alteraciones histológicas e histoquímicas.

Maduración de la carne.- Es un estado en el que la carne adquiere un olor y un sabor aromáticos, ligeramente ácido, se reblandece y se torna jugosa, (desaparición de la rigidez cadavérica y ablandamiento de la carne. Teoría de Frei). Las características principales que presenta este estado son las siguientes:

a) Aumento de pH 5.4-5.6 a 6.0.

b) Aumento de la capacidad fijadora de agua.

c) Modificaciones apreciables histológicamente en el músculo.

Putrefacción de la carne.- Es una alteración de naturaleza microbiana que se presenta en todos los casos sin que haya una separación entre ella y la AUTOLISIS ASEPTICA. Se evidencia a partir de un pH de 6.0-6.4.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG