Edificios

Existen normas generales sobre materiales, tipos de construcción y diseños de edificios para plantas procesadoras de cárnicos que facilitan el saneamiento y limpieza.

1. Los pisos deben ser lo más lisos y pulidos que sea posible, sin rajaduras, sin uniones abiertas y con zoclos (la unión entre piso y pared) cóncavos, de preferencia de concreto pulido e impermeabilizado. Materiales antideslizantes pueden colocarse en zonas de tránsito de personal para evitar resbalones. Canales de desagüe cóncavos, sin aristas son recomendables.

2. El techo ideal es un plafón de concreto liso.

3. Debe evitarse la instalación de cielos rasos porque éstos acumulan polvo y constituyen zonas de crianza y refugio de plagas. La excepción a esta norma es en zonas donde hay mucho polvo y techos de lámina metálica o de otro tipo, que permiten la entrada de polvo, en cuyo caso un cielo raso es aconsejable.

4. Los interiores de la planta deben ser lo más simple posible, con un mínimo de columnas (y éstas unidas al piso con un zoclo cóncavo, pulido) y vigas, sin medias paredes (acumulan polvo y sirven para la circulación libre de plagas), son acabados lisos, impermeables y sin pintura. A veces es posible incorporar color al cemento usado en el acabado para evitar la pintura. Lo ideal son los bloques porcelanizados (no los mosaicos), sin pintura y sin uniones profundas. El bloque de concreto no es lo ideal, pero puede pulirse con cemento puro; en caso de usar estos bloques, es recomendable rellenarlos de cemento hasta una altura de un metro del suelo y un metro del tope superior de la pared hacia abajo para evitar huecos que alberguen plagas.

5. Los vestidores, servicios y baños para el personal deben ser higiénicos y sin acceso a zonas directo a zonas de procesamiento. La higiene del personal, especialmente el lavado de manos después de usar los servicios, es absolutamente esencial. También lo son el uso de redecillas para el cabello y barbas, y una limpieza apropiada de los uniformes, batas, delantales, etcétera.

6. El número de ventanas debe ser el mínimo necesario para la ventilación. Con marcos inclinados por lo menos 20° hacia el exterior. Deben usarse mallas contra insectos. Las puertas, especialmente las puertas dobles, pueden ser provistas de cortinas de aire que impiden la entrada de moscas.

7. la iluminación mínima recomendable en áreas de procesamiento es de 50 velas / pie.

8. La temperatura óptima es 14°C en áreas de procesamiento, pero es inalcanzable sin aire acondicionado. A falta de éste, debe procurarse una temperatura no mayor de 20-21°C, con humedad relativa de 40-65%.

9. La ventilación ideal es aproximadamente 30 pies cúbicos por minuto; el sistema de ventilación forzada debe estar provisto de filtros para el aire.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG