Edificios e instalaciones

Posiblemente el factor más importante a tener en cuenta con respecto al planeamiento de un sistema adecuado de saneamiento y limpieza en plantas de procesamiento de carnes es contar con un espacio adecuado, amplio, para el equipo, instalaciones auxiliares y almacenaje de materias primas y productos.

El término “espacio adecuado” se refiere no solamente al tamaño sino también al tipo de construcción y materiales a usarse. Por encima de todo, la SEPARACIÓN TOTAL de áreas de manejo de producto crudo o semiprocesado y de producto terminado es imprescindible. Esta separación debe incluir bodegas y cuartos fríos separados para materias primas y producto terminado. La separación de estas áreas también debe incluir al personal y debe estar presente en todo momento en la mente del administrador y / o propietario, del supervisor y del inspector, quienes a menudo circulan de una a otra área sin pensar en lo que sus manos y zapatos están transportando.

Un programa de saneamiento eficaz sólo es posible si se cuenta con iluminación apropiada, tanto para asegurar la eficiencia del personal durante la producción como para permitir ver el resultado de la limpieza y saneamiento. Otro tanto puede decirse de la ventilación adecuada, sin la cual no es posible secar rápidamente el equipo después de desinfectarlo y que por otra parte es una fuente casi segura de contaminación si el edificio está abierto al exterior.

La prevención de ingreso de roedores e insectos y el control rutinario de los mismos es absolutamente esencial en una planta de carnes. El control de plagas comienza con la selección del terreno y la localización de toda nueva planta, y continúa con el diseño del edificio y con la selección de materias a usar en su construcción. No existe sustituto eficaz para facilitar la limpieza y control de contaminaciones y plagas que una CONSTRUCCIÓN SIMPLE.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG