Diseño higiénico de los sistemas de proceso
Los principios básicos del diseño higiénico para los equipos que se encuentren en contacto con los alimentos son:
– Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes frente a los mismos en las condiciones de uso. No debe haber ninguna migración de material hacia el alimento, lo que podría dar lugar a problemas de toxicidad o alteración de la calidad del producto.
– Las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas, pulidas y no porosas para evitar el depósito y acumulación de partículas de alimento, bacterias o huevos de insectos, no debiéndose observar restos de alimento en un análisis al microscopio de esa superficie. Esas suciedades pueden ser foco de contaminación o infección del alimento. En principio, mediante la limpieza y desinfección nunca se conseguirá la esterilidad, a no ser que se hagan tratamientos de esterilización de superficies. Se trata siempre de conseguir un nivel de limpieza y desinfección aceptable, acorde con el tipo de producto que se elabora y con las condiciones de proceso.
– Todas las superficies en contacto con los alimentos podrán ser visibles para su inspección, es decir, será accesibles, o debe estar demostrado que con los procedimientos de limpieza de rutina establecidos se conseguirá un nivel de higiene, limpieza y desinfección suficiente, sin que haya posibilidad de contaminación con bacterias o insectos. En este sentido, todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser fácilmente accesibles para su limpieza anual, o si no son accesibles se debe asegurar un sistema de limpieza automático que garantice un nivel de limpieza similar al obtenido a mano.
– Todas las zonas interiores de los equipos en contacto con los alimentos deberán tener una disposición de manera que exista facilidad de drenado total de los líquidos alimentarios que se manejen o agentes y productos de limpieza. Esto es importante porque la acumulación de producto alimentario o de agentes de limpieza en determinadas zonas del equipo después de las operaciones de limpieza podría promover el desarrollo de microorganismos y la contaminación posterior del alimento, lo que originaría problemas de higiene de proceso.
– El equipo también se diseñará para proteger los contenidos, el alimento que se procesa, de la contaminación exterior. Por ello es interesante que las superficies exteriores, y en general aquellas que no estén en contacto con el alimento, se dispongan de forma que se evite la acumulación de suciedad y sea fácil su limpieza. Así, se tratará de que todas las partes del equipo sean accesibles para su limpieza y tengan un diseño que permita un total drenaje de las agentes de limpieza para que no haya acumulación de éstos o de aguas de enjuague.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
